一种以EGCG为示踪剂确定肽美拉德中间体形成条件的方法、肽美拉德中间体及其用途

摘要

本发明提供了一种EGCG为示踪剂确定肽美拉德反应中间体形成条件的方法，包括如下步骤：(1)将肽与糖进行第一阶段肽美拉德反应，在不同的时间点分别取出反应液然后冷却终止反应；(2)向步骤(1)的反应液中入EGCG，进行第二阶段肽美拉德反应，冷却终止反应；(3)分别测定步骤(2)吸光度值，最低值所对应的步骤(1)时间点即为该反应条件下的中间体的形成时间。本发明还公开了肽美拉德反应中间体产品及其用途。本发明的方法操作简单、成本低廉。得到的肽美拉德反应中间体产品具有完全美拉德反应产物风味增强功能。