姜汁对酸奶发酵性能的影响

摘要

以保加利亚乳杆菌(Lb.)、嗜热链球菌(St.)为发酵菌种,对含有不同姜汁添加量的姜汁牛奶在42℃条件下进行发酵.在发酵过程中对酸奶的滴定酸度、pH、粘度、活菌数等发酵性能进行测定,并对成品进行感官评定,从而得出姜汁在酸奶中的最佳添加量.结果表明:姜汁添加量在30%以上时对发酵过程中的滴定酸度、pH、粘度有显著影响;姜汁添加量在10%以下时对Lb.、St.的生长影响不大,但添加量超过10%时对Lb.、St.的生长有显著的抑制作用;通过感官评分确定姜汁最佳量为10%.