酶制剂在速冻油条生胚中的应用

摘要

1、油条的制作工艺我国传统油条制作过程中采用明矾及小苏打,二者反应后可产生二氧化碳,从而让面团蓬松。明矾与小苏打反应过程中还可以产生氧化铝,氧化铝包裹在二氧化碳气体上,让面团具有伸胀特性。明矾主要由硫酸铝构成,属于复合盐类的一种,具有大量的氯元素。由于传统制作工艺很容易导致铝含量超标,因此国内学者开始研究新的蓬松油条配方。