整连蛋白的降解在屠宰后猪肉滴水损失中的作用

摘要

细胞膜通过以下两种主要形式的黏附蛋白复合体附着在细胞体上：含有整连蛋白的黏着斑和肌营养不良蛋白复合体。本研究中利用滴水通道形成已知和比率变化的样本来决定滴水通道的形成时间是否与细胞／膜黏附蛋白的降解率有关。结果显示：整连蛋白的β1链降解与猪肉滴水通道的打开有短暂的相关性，整连蛋白β1链是细胞膜黏附蛋白骨架蛋白的一部分；而肌营养不良蛋白的降解却与此无关。另外，这种降解可能是由于位于黏附斑中钙蛋白酶的活动造成的。以前的研究表面钙蛋白酶能使体外整连蛋白的β1链降解，我们发现m-钙蛋白酶与β1整连蛋白以类似空斑的结构都位于细胞膜的细胞质表面，这些区域在屠宰后猪肉中很活跃。钙蛋白酶的抑制不仅能导致整连蛋白降解的抑制，而且能导致滴水通道的阻塞。因此，猪肉滴水通道的开放主要是由于位于细胞表面的整连蛋白通过钙蛋白酶而降解形成的。