金川多胸椎牦牛宰后肌肉色差(ΔE*)、滴水损失率及肌纤维特性分析

摘要

金川多胸椎牦牛是近来发现的类群,它比一般牦牛多1个胸椎和1对肋骨,产肉性能高、肉质细嫩等特点。本文旨在分析金川多胸椎牦牛宰后肌肉特性,为遗传资源保护利用及肉品加工等提供参考。测定两类牦牛宰后肌肉纤维直径、滴水损失率、肌肉色差，并与pH值进行相关分析。结果显示，金川多胸椎牦牛与麦洼牦牛肌肉pH、滴水损失率未见差异(P＞0.05)，前者的肌纤维直径小于后者(P＜0.05)。两者屠宰后肌肉亮度差(ΔL*)、红度差(Δa*)、黄度差(Δb*)的变化趋势分别与色差(ΔE*)、饱和度差(ΔC*)、色相角度差(ΔH*)的变化趋势相似；金川多胸椎牦牛的L*与pH未见相关性(P＞0.05)，可能与其肌肉Fe+含量高有关。金川多胸椎牦牛肉色优于麦洼牦牛，肉质更加细嫩；肌肉亮度L*的变化很好反应了肌肉颜色的变化，可以作为快速判断肉色肉质的依据。