非油炸洋葱大米膨化食品制作及特性研究

摘要

采用气流膨化工艺制备非油炸型洋葱大米膨化食品,并研究洋葱添加量与米糕条水分含量对大米膨化产品理化特性的影响,以提高产品的风味和营养,得出相对较好的洋葱添加量与米糕条水分含量.本试验在米糕条加工中分别添加0、15％、20％和5％的洋葱,烘干至水分含量分别为9％、10％、11％,使用手摇气流膨化机进行膨化,并对产品进行膨化率、硬度、水溶性指数和吸水性指数、色度、DPPH自由基清除率及感官评价的分析.结果表明:洋葱添加量为20％、米糕片水分含量为10％时膨化率最高、水溶性指数最大、吸水性指数最小、感官评价得分最高,分别为2.08、9.44％、7.83、16.80;洋葱添加量为20％、米糕片水分含量为9％时,硬度最小,为6.87 N;洋葱添加量为25％、米糕片水分含量为11％时,DPPH自由基清除率最高,为42.82％.结论:通过产品理化特性与感官评价分析得出,在洋葱添加量为20％、米糕片水分含量为10％时,产品品质相对较好.