干态发酵制作低盐番木瓜丁加工工艺研究

摘要

研究利用干态发酵方法制作风味番木瓜丁加工工艺，着重对影响产品质量的水分含量控制、热风干燥的温度与时间选择和影响风味口感的原料配比组合进行研究。结果表明：番木瓜丁在60℃下干燥3h，水分含量在25％左右，按干番木瓜丁600g，酱油300g，蒜米60g，姜丝30g进行配比生产，产品形状、口感、色泽较好，且生产成本低。