柿果实采后胞壁多糖代谢及其降解酶活性的变化

摘要

以富平尖柿为试验材料,研究了室温下柿果实硬度和细胞壁组分及其降解酶活性变化.结果表明,柿采后后熟期间果肉硬度持续下降,平均日下降3.1%,其中第7天到第16天下降最快,平均日下降6.9%.碳酸钠可溶果胶(SSP)和24% KOH可溶组分含量持续下降,与果肉硬度变化呈极显著正相关(r分别为0.969 8和0.808 4);而水溶性果胶(WSP )和4% KOH可溶组分含量不断上升,与果肉硬度变化呈极显著负相关(r分别为-0.956 6和-0.939 2),螯合剂可溶果胶(CSP)与24% KOH不溶组分含量变化缓慢.多聚半乳糖醛酸酶(PG)和纤维素酶(Cx)活性均在采后第16天达最高值.相关性分析表明, PG活性上升可能是导致柿SSP含量下降和WSP含量上升的主要原因;而Cx活性则可能引起纤维素以及难溶性的半纤维素(24% KOH可溶组分)向易溶的半纤维素(4% KOH可溶组分)转化,从而导致了柿果肉硬度的下降.