茶醋的发酵工艺及功能性研究

摘要

夏秋茶是相对于春茶而言的一大类茶，因其苦涩味重，品质较差，导致其利用率低，资源浪费较大。夏秋茶碎茶是茶叶加工中的副产物，其中仍含有丰富的营养成分和功效成分，具有很好的开发利用潜力。本论文以夏秋绿茶碎茶为主要原料，以酵母菌、醋酸菌为菌种，通过液体发酵制备得到一种兼具茶和醋特色的新型发酵产品——茶醋，对茶醋发酵工艺条件、澄清方法、产品品质指标、香气成分及功能性进行了综合研究，旨在为夏秋茶及其副产物的综合开发利用提供有效途径。研究的主要结果如下：　　（1）茶醋酒精发酵工艺研究：将夏秋绿茶碎茶用热水浸提后加入蔗糖及酵母菌进行酒精发酵，研究酵母菌种、料液比、粉碎目数、蔗糖添加量、酵母菌接种量对酒精发酵的影响，得到茶醋酒精发酵的最佳工艺条件为：以BV818为菌种，料液比为4∶100，粉碎目数为60目，蔗糖添加量为15%，酵母菌接种量为0.9%。　　（2）茶醋醋酸发酵工艺研究：首先针对醋酸发酵过程中酸度不高的问题，研究添加葡萄糖、大米糖化液和安琪发酵营养盐三种营养物质对酸度提升的效果，结果表明使用安琪发酵营养盐的产酸效果最好。在此基础上，进一步研究发酵时间、发酵温度、醋酸菌接种量和初始酒精度对醋酸发酵的影响，通过正交试验得到茶醋醋酸发酵的最佳工艺条件为：初始酒精度为6%vol，发酵时间为12d，醋酸菌接种量为9%，温度为28℃，验证其条件下得到的茶醋酸度为62.2g/L，茶多酚含量为3.23g/L。　　（3）茶醋澄清工艺研究：选用明胶、活性炭、壳聚糖、硅藻土和皂土五种澄清剂对发酵后的茶醋进行澄清试验，结果显示硅藻土澄清效果最好，酸度和茶多酚损失较少。进一步对硅藻土的添加量，静置时间和静置温度进行了正交优化试验，得到硅藻土的最佳澄清工艺条件为：硅藻土添加量为2.4g/L，静置时间10h，静置温度20℃。　　（4）茶醋品质分析及香气成分分析：对澄清后的茶醋进行感官指标、理化指标及卫生指标检测，均达到相关产品要求。对茶醋进行氨基酸检测分析，共检测到17种氨基酸，总含量为2.17mg/mL，其中含7种必需氨基酸。又以茶汤为对比，对茶醋中的香气成分进行GC-MS分析检测，结果显示，茶汤中共检测出44种香气物质，其中13种醇类，17种醛类，1种酸类，9种酮类，二甲基硫，2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪，2-乙酰基吡咯，吲哚各一种。茶醋中共检测出51种香气物质，其中7种酯类，13种醇类，13种醛类，3种烷类，4种烯类，6种酸类，3种酮类，1种酚类，1种胺类。茶汤经发酵制成茶醋后，其香气成分更为丰富。　　（5）茶醋功能性研究：分别对茶醋的抗氧功能和抑菌功能进行研究，并与食醋和茶汤进行对比，结果显示，茶醋具有很好的抗氧化性能和抗菌性能。DPPH自由基清除率效果为茶醋＞茶汤＞食醋，清除率分别为98.7%、93.4%和92.3％。羟基自由基清除率效果为茶醋＞茶汤＞食醋，清除率分别为64%，53%和52%。超氧阴离子清除率效果为茶醋＞茶汤＞食醋，清除率分别为98.3%，97.7%，76.4%。铁还原力效果为茶醋＞茶汤＞普通食醋，吸光度值分别是1.99，1.97和1.23。抑菌试验中，三种产品对大肠杆菌均有抑制作用，抑菌效果茶醋＞茶汤＞食醋。对于金黄色葡萄球菌，三种产品都有一定抑制效果，抑菌效果茶汤＞茶醋＞食醋。对于白色念珠菌，三种产品没有明显抑菌效果。

目录

第一章 绪论

1.1茶的概述

1.2茶的营养成分及功效

1.2.2茶的抗氧化功效

1.2.3茶的抗菌功效

1.2.4茶的抗癌功效

1.2.5茶的抗炎症功效

1.2.6茶的降血糖、降血压、降血脂功效

1.3夏秋茶及茶叶副产物的开发利用

1.3.2茶叶副产物的开发利用

1.4醋的概述

1.5醋的营养成分及功效

1.5.1醋的营养成分

1.5.2醋的抗氧化功效

1.5.3醋的抗菌功效

1.5.4醋的降胆固醇和降血压功效

1.6醋及醋饮料的开发进展

1.7茶醋的研究概况

1.8立题背景与研究内容

1.8.1立题背景

1.8.2研究内容

第二章 茶醋发酵工艺的研究

引言

2.1试验材料

2.1.1材料

2.1.2主要试剂

2.1.3主要仪器设备

2.2试验方法

2.2.1绿茶碎茶主要理化指标的测定

2.2.2茶醋发酵阶段主要指标的测定

2.2.3菌种的活化培养

2.2.4 茶醋生产工艺流程

2.2.7茶醋酒精发酵工艺研究

2.2.8茶醋醋酸发酵工艺研究

2.3结果与分析

2.3.1绿茶碎茶的主要理化指标分析结果

2.3.2绿茶碎茶氨基酸组分分析结果

2.3.3酒精发酵菌种的选择

2.3.4料液比对酒精发酵的影响

2.3.5茶叶粉碎目数对酒精发酵的影响

2.3.6蔗糖添加量对酒精发酵的影响

2.3.7酵母菌接种量对酒精发酵的影响

2.3.8 三种营养剂对醋酸发酵的影响

2.3.9发酵时间对醋酸发酵的影响

2.3.10发酵温度对醋酸发酵的影响

2.3.11醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响

2.3.12初始酒精度对醋酸发酵的影响

2.3.13茶醋醋酸发酵工艺的优化结果

2.3.14茶醋醋酸发酵优化工艺的验证试验结果

2.4小结

第三章 茶醋澄清工艺的研究

引言

3.1试验材料

3.1.1材料

3.1.2主要试剂

3.1.3主要仪器设备

3.2试验方法

3.2.2活性炭对茶醋的澄清试验

3.2.3壳聚糖对茶醋的澄清试验

3.2.4硅藻土对茶醋的澄清试验

3.2.5皂土对茶醋的澄清试验

3.2.6硅藻土澄清工艺优化试验

3.3结果与分析

3.3.1明胶对茶醋的澄清效果

3.3.2活性炭对茶醋的澄清效果

3.3.3壳聚糖对茶醋的澄清效果

3.3.4硅藻土对茶醋的澄清效果

3.3.5皂土对茶醋的澄清效果

3.3.6硅藻土澄清工艺优化试验结果

3.4小结

第四章 茶醋的品质分析及香气成分分析

引言

4.1试验材料

4.1.1材料

4.1.2主要试剂

4.1.3主要仪器设备

4.2试验方法

4.2.1茶醋的灭菌

4.2.2茶醋的感官要求

4.2.3茶醋的理化指标测定

4.2.6茶汤和茶醋香气成分的分析

4.3结果与分析

4.3.1标准曲线的绘制

4.3.2茶醋的感官分析结果

4.3.3茶醋的理化指标测定结果

4.3.4茶醋的卫生指标测定结果

4.3.5茶醋氨基酸组分的测定结果

4.3.6茶汤的香气成分分析结果

4.3.7茶醋的香气成分分析结果

4.3.8茶汤和茶醋香气成分的对比分析结果

4.4小结

第五章 茶醋的功能性研究

引言

5.1试验材料

5.1.1材料

5.1.2主要试剂

5.1.3主要仪器设备

5.2茶醋抗氧化功能的研究

5.2.1 DPPH·自由基清除率的测定

5.2.2羟基自由基（·OH）清除率的测定

5.2.3超氧阴离子（O2-·）的清除率的测定

5.2.4铁还原力的测定

5.3茶醋抑菌功能研究

5.3.1抑菌效果鉴定试验

5.3.2注意事项

5.4结果与分析

5.4.1 DDPH自由基清除率

5.4.2羟基自由基（OH·）清除率

5.4.3超氧阴离子（O2-·）清除率

5.4.4铁还原能力

5.4.5抑菌试验的结果分析

5.5小结

第六章 结论与展望

6.1结论

6.2展望

创新点

致谢

参考文献

附录

图版

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