声明
摘要
1前言
1．1蓝莓
1．1．1蓝莓的产地
1．1．2蓝莓的营养价值
1．1．3蓝莓的开发及利用现状
1．2枸杞
1．2．1枸杞的产地
1．2．2枸杞的营养价值及药用价值
1．2．3枸杞的开发及利用现状
1．3发酵果蔬汁
1．3．1乳酸菌
1．3．2发酵果蔬汁的功能
1．3．3发酵果蔬汁研究现状
1．3．4发酵果蔬汁面临的问题
1．4立题目的及意义
1．5主要研究内容
2材料与方法
2．1试验材料
2．1．1原料与试剂
2．1．2仪器与设备
2．2试验方法
2．2．1蓝莓枸杞酶解工艺流程
2．2．2枸杞干复水时间的确定
2．2．3果胶酶酶解蓝莓枸杞单因素实验
2．2．4果胶酶酶解蓝莓枸杞正交试验
2．2．5蓝莓枸杞酶解汁感官评价
2．2．6蓝莓枸杞发酵果汁发酵工艺流程
2．2．7菌种活化及菌种比例控制
2．2．8蓝莓枸杞发酵果汁发酵基质优化单因素试验
2．2．9蓝莓枸杞发酵果汁发酵基质优化正交试验
2．2．11蓝莓枸杞发酵果汁发酵工艺正交试验
2．2．12蓝莓枸杞发酵果汁感官评价
2．2．13蓝莓枸杞发酵果汁发酵前后品质变化
2．2．14蓝莓枸杞发酵果汁储藏期间品质变化
2．3指标测定
2．3．1出汁率
2．3．2pH值测定
2．3．3总酸含量的测定
2．3．4活菌数测定
2．3．5总酚含量的测定
2．3．6总黄酮含量测定
2．3．7DPPH自由基清除能力
2．3．8ABTS自由基清除能力
2．3．9羟自由基清除率
2．3．10金属离子清除能力
2．3．11SOD酶活力
2．3．12数据处理
3结果与分析
3．1枸杞干复水时间的确定
3．2蓝莓枸杞酶解单因素实验
3．2．1酶解温度
3．2．2酶解时间
3．2．3酶解pH
3．2．4果胶酶添加量
3．3果胶酶酶解蓝莓枸杞正交试验
3．4蓝莓枸杞酶解汁感官评价
3．5菌种比例的确定
3．6蓝莓枸杞发酵果汁发酵基质优化单因素试验
3．6．1葡萄糖添加量
3．6．2酵母浸粉添加量
3．6．3接种量
3．7蓝莓枸杞发酵果汁发酵基质优化正交试验
3．8蓝莓枸杞发酵果汁发酵工艺单因素实验
3．8．1发酵温度
3．8．2发酵时间
3．8．3发酵pH
3．9蓝莓枸杞发酵果汁发酵工艺优化正交试验
3．10蓝莓枸杞发酵果汁产品检测
3．10．1蓝莓枸杞发酵果汁发酵前后品质变化
3．10．2蓝莓枸杞发酵果汁卫生指标检测
3．10．3蓝莓枸杞发酵果汁感官评价
3．11蓝莓枸杞发酵果汁储藏期间品质变化
3．11．1不同储藏温度对pH值的影响
3．11．2不同储藏温度对总酚含量的影响
3．11．3不同储藏温度对总黄酮含量的影响
3．11．4不同储藏温度对DPPH自由基清除能力的影响
3．11．5不同储藏温度对ABTS自由基清除能力的影响
3．11．6不同储藏温度对羟自由基清除能力的影响
3．11．7不同储藏温度对金属离子清除能力的影响
3．11．8不同储藏温度对SOD酶活力的影响
3．11．9不同储藏温度对乳酸菌活菌数的影响
3．11．10蓝莓枸杞发酵果汁储藏前后感官评价
4讨论
4．1发酵原辅料及菌种选择
4．2果胶酶酶解对蓝莓枸杞浆出汁率的影响
4．3蓝莓枸杞发酵果汁发酵工艺优化
4．4蓝莓枸杞发酵果汁发酵前后品质变化
4．5蓝莓枸杞发酵果汁储藏过程中品质变化
5结论
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文
东北农业大学;
