蓝莓发酵酒的研制及品质评价

摘要

该文介绍一种蓝莓发酵果酒的制作工艺,并对产品进行理化指标及香气成分的测定.结果表明:蓝莓发酵果酒成品呈紫红色,酒体澄清透明,酒香浓郁.酒精度12.6％v01;总酸(以乙酸计)6.10 g/L:总糖(以葡萄糖计)2.5 g/L;铁＜0.2 mg/L;铜＜0.1 mg/L;可溶性固形物(20℃以折光计)7.8％;微生物指标符合标准;前花青素含量0.311 g/L.采用GC-MS分析蓝莓果酒香气成分,共提取香气成分40种,其中酯类12种,醇类8种,烃类6种,酸类3种,其他香气成分11种.蓝莓发酵果酒的主要挥发性芳香成分是:反式二甲基环丙烷,1,5-庚二烯-3-炔,1,2,3-三氯丙烷,2-(3-羟基苯基)乙醇,4-羟基丁酸乙酰酯.