浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变机理及其控制技术研究

摘要

砀山酥梨是安徽大宗特产水果,栽培面积达到50万亩,年产量100万吨.除鲜销外,约占总产量1/3的酥梨被加工成梨汁出售.通常,砀山酥梨汁经超滤和树脂脱色,将色值T<,440>提高至90﹪,经浓缩至70Brix°,色值会降低至75﹪左右.新加工的梨汁能符合国家标准和出口要求(色值T<,440>>45﹪),但在贮运中色值却迅速下降,37℃下不到一周即降至30﹪左右,严重影响产品的质量、价格和市场竞争力. 为解决浓缩酥梨汁的贮存褐变问题,作为安徽省

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致谢

第1章绪论

1.1问题的提出

1.2国内外研究现状

1.2.1酶促褐变反应及抑制技术研究现状

1.2.2非酶促褐变反应研究现状

1.2.3非酶促褐变抑制技术研究现状

1.2.4存在的问题

1.3主要研究内容

第2章浓缩酥梨汁生产过程褐变类型分析

2.1材料与方法

2.1.1浓缩酥梨汁制备

2.1.2分析仪器和试剂

2.1.3样品采集

2.1.4指标检测

2.2结果与分析

2.2.1色值(T440)的变化

2.2.2 5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化

2.2.3氨基态氮含量的变化

2.2.4多酚氧化酶(PPO)活力的变化

2.2.5总酚含量的变化

2.3小结

第3章浓缩酥梨汁非酶促褐变要因分析

3.1材料和方法

3.1.1 70Brix°浓缩砀山酥梨汁材料

3.1.2仪器、试剂

3.1.3浓缩酥梨汁褐变模拟体系的建立

3.1.4贮存

3.1.5指标检测

3.1.6统计分析：

3.2结果与讨论

3 2 1浓缩酥梨汁在贮存中氨基酸的变化

3.2.2浓缩酥梨汁贮存中糖的变化

3.2.3浓缩酥梨汁贮藏中酚的变化

3.2.4 pH和可滴定酸的变化

3.2.5焦糖化、美拉德反应和酚的氧化对浓缩酥梨汁褐变贡献的研究

3.2.6糖的非酶促褐变反应活性及其对褐变贡献的研究

3.2.7氨基酸的非酶促褐变反应活性及其对褐变贡献的研究

3.3 小结

第4章浓缩酥梨汁贮存过程褐变动力学研究

4.1材料和方法

4.1.1材料

4.1.2分析仪器和试剂

4.1.3贮存

4.1.4指标的检测

4.2结果与讨论

4.2.1浓缩酥梨汁贮存中褐变动力学

4.2.2浓缩酥梨汁褐变活化能计算

4.3.3浓缩酥梨汁5-HMF含量与褐变指数的关系

4.2.4光照、空气对浓缩酥梨汁贮存非酶促褐变影响

4.3 小结

第5章浓缩酥梨汁非酶促褐变控制技术开发

5.1控制要素分析

5.2材料和方法

5.2.1超滤汁制备

5.2.2树脂吸附

5.2.3浓缩与贮存

5.2.4 pH、氨基氮和褐变指数测定

5.2.5统计分析方法

5.3结果与讨论

5.3.1阳离子交换树脂处理对酥梨汁pH、氨基氮、色值的影响

5.3.2氨基氮对酥梨汁脱色及褐变的影响

5.3.3 pH对酥梨汁脱色及褐变速度的影响

5.3.4酥梨汁褐变控制工艺研究

5.3.5离子交换与大孔树脂吸附先后顺序的比较

5.4小结

第6章结论

参考文献

附录

主要创新点

攻博期间发表的论文

攻博期间所获奖励