即食龟肉的加工及其风味物质的研究

摘要

随着人民生活质量的改善，消费水平也在逐步被提高。即食食品，作为一种快速的消费品，逐渐进入人们的生活，受到众多年轻消费者的钟爱。传统的即食产品种类很多，如膨化食品、罐装食品、糕点饼干类、肉干蜜饯类等，但在水产品方面，传统的即食产品相对比较单一，主要以即食鱼类产品为主。中华草龟是一种经济龟类，具有极高的营养价值和药用价值。因此，可以开发一种即食龟肉产品，不仅能实现龟肉的营养价值，又能满足人们对多样化的需求。
　　本论文以中华草龟龟肉为主要原料，首先对其营养成分进行测定并作出分析。结果表明，中华草龟龟肉水分含量为78.44％、粗蛋白含量为16.46％、粗脂肪含量为1.87％、灰分含量为0.99％。所测得龟肉中富含17种氨基酸，包括7种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的40.0％，必需氨基酸与非必需氨基酸的组成比例为0.76，必需氨基酸指数为70.91，鲜味氨基酸占游离氨基酸总量的34.62％，完全符合FAO/WHO的推荐标准。龟肉的蛋白质功效比值为2.27，是一种易被人体吸收利用的优质蛋白质。龟肉粗脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的55.49％，EPA和DHA的含量也特别高，分别占总量的3.34％、8.25％。另外，龟肉中∑n-6PUFA/∑n-3PUFA为1.83，∑PUFA/∑SFA为0.98，表明中华草龟龟肉中含有丰富的n-3系列多不饱和脂肪酸，完全符合HMSO对食品营养安全的要求。同时，中华草龟肉中富含人体必需的矿物质和微量元素，其中铁、锌、钙、硒的含量都相对比较高。因此，中华草龟是一种营养丰富、味道鲜美的水产品。
　　其次，在以中华草龟肉为主要原料的基础上，搭配泡椒、辣椒、香辛料等辅料，研究开发两种即食龟肉产品，即泡椒龟肉和香辣龟肉。通过对影响两种龟肉产品品质的几个主要因素进行单因素试验，在单因素试验的基础上利用正交设计试验进行优化，得出两种龟肉产品的最佳配方和加工工艺。泡椒龟肉的最佳配方和灭菌方式为:食盐添加量1％，泡椒添加量为25％，香辛料添加量为0.5％，泡制时间为48h，灭菌方式为121℃/10min。香辣龟肉的最佳配方和灭菌方式为:食盐添加量为1％，辣椒添加量为0.5％，香辛料添加量为0.5％，油炸时间为2min，灭菌方式为121℃/10min。在此工艺条件下加工的泡椒龟肉酸辣可口，香辣龟肉麻辣鲜香，是两种能吸引现代消费者喜爱的休闲方便食品。
　　再者，通过对两种即食产品的基本营养成分和理化性质的测定，建立了两种即食产品的营养卫生安全标准。对新鲜龟肉和两种龟肉的挥发性风味物质进行测定和分析，结果得出新鲜龟肉中，醛类和醇类化合物是风味的主要贡献者。其中，糠醛、乙醛、壬醛和己醛含量较高，使得新鲜龟肉呈现腥睐、青草味、哈喇味;1-辛烯-3-醇使新鲜龟肉呈一种蘑菇的气味并带有点金属气味，反式-2-辛烯-1-醇呈一种油脂香味又伴有腥臭味，这些化合物可能是新鲜龟肉主要的异味来源。而两种即食龟肉产品中，醇类、烃类及含氮类化合物是其风味的主要呈现者。其中，芳樟醇、α-松油醇、桧烯、罗勒烯来源于所添加的香辛料，它们赋予了产品独特的香气，掩盖了新鲜龟肉的异味。
　　最后，通过对两种即食龟肉产品挥发性盐基氮(TVB-N)的测定，建立TVB-N与贮藏时间(t)货架期动力学模型和TVB-N的变化速率(K)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程，预测产品在某一温度下的货架期寿命的理论值。结果得出:泡椒龟肉和香辣产品TVB-N的变化速率常数K与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程分别为:K=1.94×108e-6972.6/T; K=1.26×107e-6068.1/T，并计算可得出在25℃下分别能贮藏158.09d、118.23d。

目录

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致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 中华草龟的概述

1．1．1 中华草龟的习性及中国龟类养殖状况

1．1．2 中华草龟的价值及应用前景

1．2 即食水产品研究现状

1．3 水产品风味物质研究现状

1．4 食品货架期的预测模型的研究现状

1．5 本课题的研究背景、目的意义、主要内容及技术路线

1．5．1 选题研究背景和目的意义

1．5．2 研究的主要内容

1．5．3 研究技术路线

第二章 中华草龟龟肉的营养成分

2．1 试验材料与设备

2．1．1 试验材料

2．1．2 仪器与设备

2．2 试验方法和步骤

2．2．1 样品处理

2．2．2 基本营养成分测定

2．2．3 水解蛋白氨基酸的测定

2．2．4 游离氨基酸的测定

2．2．5 脂肪酸的测定

2．2．6 矿物质元素组成测定

2．2．7 营养品质评价方法

2．4 结果分析

2．4．1 基本营养成分分析

2．4．2 水解蛋白氨基酸的分析

2．4．3 游离氨基酸的分析

2．4．4 蛋白质营养评价结果

2．4．4 脂肪酸的分析

2．4．5 矿物质和微量元素的分析

2．5 本章小结

第三章 泡椒龟肉加工工艺的研究

3．1 试验材料与设备

3．1．1 试验材料

3．1．2 试验设备

3．2 试验方法

3．2．1 工艺流程

3．2．2 工艺要点

3．2．3 单因素试验

3．2．4 正交试验

3．3 感官评定方法

3．4 结果和分析

3．4．1 单因素结果和分析

3．4．2 正交结果与分析

3．5 本章小结

第四章 香辣龟肉加工工艺的研究

4．1 试验材料与设备

4．1．1 试验材料

4．1．2 试验设备

4．2 试验方法

4．2．1 工艺流程

4．2．2 工艺要点

4．2．3 单因素试验

4．2．4 正交试验

4．3 感官评分标准

4．4 结果分析

4．4．1 单因素结果分析

4．4．2 正交结果分析

4．5 本章小结

第五章 两种产品的营养卫生安全标准建立及挥发性风味物质分析

5．1 材料与仪器

5．1．1 主要材料和试剂

5．1．2 主要仪器与设备

5．2 试验方法

5．2．1 两种龟肉产品营养成分和理化性质的测定

5．2．2 挥发性风味物质的测定

5．2．3 两种即食龟肉营养卫生指标的建立

5．3 结果讨论与分析

5．3．1 两种即食龟肉产品的营养卫生指标的建立

5．3．2 两种即食龟肉基本营养成分与理化性质的分析

5．3．3 新鲜龟肉和两种即食龟肉产品的挥发性风味物质分析

5．4 本章小结

第六章 两种即食产品的杀菌工艺和货架期的研究

6．1 试验材料与仪器

6．1．1 试验材料与试剂

6．1．2 试验仪器和设备

6．2 试验方法

6．2．1 两种即食产品杀菌工艺的确定

6．2．2 两种即食龟肉产品货架期预测试验

6．2．3 挥发性盐基氮的测定

6．2．4 pH的测定

6．2．5 水分活度的测定

6．3 结果讨论与分析

6．3．1 两种即食产品杀菌工艺的确定

6．3．2 泡椒龟肉产品在不同温度下TVB-N随着时间的变化及动力学模型

6．3．3 香辣龟肉产品在不同温度下TVB-N随着时间的变化及动力学模型

6．4 本章小结

第七章 结论与展望

7．1 结论

7．2 展望

参考文献

攻读硕士期间的表现