肉类制品加工过程中风味物质的形成研究进展

摘要

肉制品的风味是肉类加工过程中产生的一个重要且复杂的特性.风味化合物包括酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、萜类、羧酸类、含N、0、S杂环类化合物等.不同化合物构成了肉制品独特风味.肉制品加工方法有腌制、发酵、干制、烟熏、煮制、烧烤、油炸等.肉制品生产过程中采用了复杂的工艺,因此风味的产生也是多类化学反应的综合结果.根据肉制品风味的来源可以大致分为:肉制品本身物质的反应产生化合物;香辛料中风味化合物和烟熏物.蛋白质、氨基酸降解,脂类的氧化,Maillard反应是肉制品本身物质发生的主要化学反应.