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摘要
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前言
第一章文献综述
1．1黄羽肉鸡产量
1．2日龄对黄羽肉鸡风味的影响
1．3黄羽肉鸡深加工产品的介绍
2．1风味研究的方法
2．2肉制品风味物质形成路径
2．3鸡汤类的风味研究
3大分子物质与挥发性风味物质的结合研究
3．1蛋白结合挥发性风味物质的检测方法研究
3．2蛋白种类对其结合风味物质能力的影响
3．3加工条件对蛋白结合风味物质能力的影响
3．4脂肪与风味物质结合的作用研究
4存在问题及本研究的内容和意义
参考文献
第二章炖制过程中黄羽鸡肉的风味变化研究
1．1材料
1．2方法
2结果和讨论
2．1游离氨基酸变化
2．2 5'-核苷酸变化
2．3矿物元素变化
2．4挥发性风味物质变化
2．5电子鼻结果
2．6感官评价
3本章小结
参考文献
第三章炖制时间对黄羽鸡肉品质、超微结构和体外消化率的影响
1．1材料
1．2方法
2结果与讨论
2．1鸡肉蒸煮损失
2．2鸡肉嫩度分析
2．3鸡肉质构分析
2．4超微结构变化
2．5 SDS-PAGE分析
2．6鸡肉消化率的变化
3本章小结
参考文献
第四章传统黄羽鸡汤的特征风味物质研究
1．1材料
1．2方法
2结果和讨论
2．1鸡汤组分和得率的变化
2．2鸡汤中游离氨基酸的变化
2．3鸡汤中核苷酸含量的变化
2．4鸡汤中等鲜浓度的变化
2．5鸡汤中矿物元素的变化
2．6鸡汤中挥发性风味成分的变化
2．7鸡汤中电子舌和电子鼻结果
2．8感官评价
3本章小结
参考文献
第五章黄羽鸡汤中蛋白质的鉴定与表征
1．1材料
1．2方法
2结果与讨论
2．1水溶性蛋白质含量分析
2．2 SDS-PAGE分析
2．3 CD光谱分析
2．4表面疏水性分析
2．5活性巯基变化
2．6粒度和分散指数分析
2．7 AFM分析
3本章小结
参考文献
第六章明胶热降解行为增强其结合风味物质能力的机制研究
1．1材料
1．2方法
2结果与讨论
2．1加热对明胶降解的影响
2．2肽分析
2．3游离氨基酸分析
2．4粒度分布
2．5 Zeta电位变化
2．6蛋白质结构的变化
2．7表面疏水性分析
2．8明胶与风味物质结合能力的分析
3本章小结
参考文献
第七章明胶热降解行为对其乳化体系结合风味物质能力的影响研究
1．1材料
1．2方法
2结果与讨论
2．1脂肪含量对乳化体系风味结合能力的影响
2．2粒度分布
2．3乳化体系微观结构观察
2．4明胶加热对乳化体系结合风味物质能力的影响
2．5加热过程中添加明胶对鸡汤关键风味物质含量的影响
3本章小结
参考文献
全文结论
论文创新点
工作展望
致谢
攻读博士学位期间发表论文情况
南京农业大学;
