冰鲜处理时间对黄羽肉鸡汤煲风味特性的影响

摘要

鸡汤作为一种具有食疗作用、滋补功效的美味食物,深受大家的喜爱.冰鲜处理时间不同会对鸡肉风味产生不同的影响,本实验选用一种优质黄羽肉鸡进行冰鲜处理时间(6h、1d、2d、3d、4d、5d、6d)对其风味影响的实验.通过测定鸡汤总糖、粗蛋白、游离氨基酸、脂肪酸含量以及感官评定指标来反应风味变化情况.结果表明,随着冰鲜时间的延长,鸡汤中总糖含量和感官评定品质下降;CP％和总游离氨基酸含量上升;脂肪酸组成相对稳定.本研究旨在探索冰鲜鸡在贮藏期的风味变化,为冰鲜鸡进一步研究和开发提供参考.