原料冻藏对黄羽鸡汤风味的影响

目录

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摘要

第一章文献综述

1挥发性风味物质研究进展

1．1脂肪产生的挥发，陛风味物质

1．2美拉德反应产生的挥发性风味物质

1．3脂肪氧化与美拉德反应的交互作用

1．4硫胺素降解

2滋味研究进展

2．1氨基酸与滋味

2．2核苷酸与滋味

2．3矿物元素与滋味

3汤制品的风味研究

4冻藏对风味的影响

5研究目的、意义和内容

参考文献

第二章原料冻藏对黄羽鸡汤风味的影响

1．1材料

1．2方法

2结果和讨论

2．1鸡汤中游离氨基酸的变化

2．2鸡汤中核苷酸含量的变化

2．3鸡汤中等鲜浓度的变化

2．4鸡汤中矿物元素的变化

2．5鸡汤中电子舌结果

3本章小结

参考文献

第三章原料冻藏对黄羽鸡汤中鸡肉的风味影响研究

1．1材料

1．2方法

2结果和讨论

2．1游离氨基酸变化

2．2 5’-核苷酸变化

2．3等鲜浓度的变化

2．4矿物元素变化

3本章小结

参考文献

全文结论

致谢