添加脱脂大豆粉对挂面品质影响的初步研究

摘要

本研究以小麦粉和脱脂大豆粉为研究对象，用仪器测定和感观评价相结合的方法，对不同比例脱脂大豆粉(0％，4％，8％，12％，16％)添加至小麦粉后，面团的流变学特性、挂面烹煮品质、挂面食味品质变化及仪器测定参数取代感观评分的可能性等方面进行研究，从客观和主观两个角度，力求比较全面的评价脱脂大豆粉作为一种食品营养强化剂，添加至面粉中对挂面品质产生的影响，探讨其合理性和可行性。 研究结果显示： 1．总的来说，脱脂豆粉的添加，对面团流变学指标的影响基本上是负面的，而且随着添加量的增加，流变学指标劣化。分析认为，大豆蛋白的加入破坏了小麦粉特有的面筋网络结构，使“易盼散”的蛋白质增加，面团筋力降低，蛋白质质量劣化。 2．从面团流变学指标和感观评分可知，4％脱脂豆粉添加量的面团和面条品质略优于对照。分析认为，这是蛋白绝对数量的增加对流变学指标的改善大于大豆蛋白对面筋的破坏形成的，继续增加大豆蛋白，则面筋蛋白的质量下降大于蛋白数量增加带来的改善，总体表现为流变学指标劣化。因此，少量的脱脂豆粉添加有助于改善面团和面条的品质，研究认为4％是一个合适的添加量。 3．吸水率、形成时间和稳定时间三项粉质参数以及拉伸面积、拉伸长度和最大拉伸阻力三项拉伸参数，分别与感观评分高度相关，说明这六项参数是影响添加脱脂豆粉后的面条品质的重要流变学指标。 4．随着脱脂豆粉添加量的增加，洗面水中TOM(总有机质)值增加，说明煮面损失增加。添加量若超过8％，会引起煮面损失的显著增加。相关分析显示，TOM值与感官评分五项指标均呈显著负相关，与脱脂豆粉添加量则高度正相关，说明脱脂豆粉的添加是引起TOM值增加和面条感官评分下降的主要原因，其中脱脂豆粉对面条风味的影响，要小于其对煮面损失、色泽、口感和接受程度的影响。 5．感官评价指标中的色泽得分与色度仪的亮度参数L*高度正相关，褐变指数BI与面条蛋白质含量线性显著相关。分析认为，用色度仪的亮度参数L*或反映面条蛋白含量的褐变指数BI替代感观评分中的色泽指标是可行的。 6．试验中所有的质构参数对口感指标均有贡献，但没有某一个质构参数能够完全替代感官评价中的口感指标。质构参数中的硬度和拉伸距离与口感指标相关度较高，有重要的参考价值。 7．大豆蛋白破坏面筋结构、降低蛋白质品质的机理尚不清楚，有待于进一步研究。 8．29％NaCl溶液使12％和16％豆粉添加量的面团的粉质图出现“双峰”现象，其机理尚不清楚，有待于进一步研究。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：缩略词表

声明

第一章绪论

1.1研究的目的和意义

1.2文献综述

1.3研究内容和方法

第二章脱脂大豆粉对面团流变学特性影响

2.1实验材料

2.2实验方法

2.3结果与讨论

2.3.1面粉和脱脂大豆粉成分分析及湿面筋和沉淀值测定

2.3.2脱脂豆粉对面团蛋白、面筋、面筋指数和沉淀值的影响

2.3.3脱脂豆粉与面团蛋白、面筋、面筋指数和沉淀值的相关性分析

2.3.4粉质参数与拉伸参数测定结果

2.3.5脱脂豆粉对粉质参数的影响

2.3.6脱脂豆粉对拉伸参数的影响

2.3.7脱脂豆粉与粉质参数的相关关系

2.3.8脱脂豆粉与拉伸参数的相关关系

2.4本章小结

第三章脱脂大豆粉对挂面烹煮品质影响

3.1实验材料

3.2实验方法

3.2.1挂面制作方法

3.2.2煮面损失TOM测定方法

3.2.3面条烹煮方法

3.2.4感官评价方法

3.2.5数据统计分析方法

3.3结果与讨论

3.3.1煮面损失TOM测定结果

3.3.2煮面损失TOM测定结果折线图

3.3.3不同面粉间TOM差异显著性比较

3.3.4添加不同比例脱脂大豆粉TOM值差异显著性比较

3.3.5感官评分结果方差分析

3.3.6不同面粉间感官评分差异显著性比较

3.3.7煮面损失TOM、脱脂大豆粉DFSF与面条感官评分的相关关系

3.3.8面条感观评价指标与粉质参数的相关关系

3.3.9面条感观评价指标与拉伸参数的相关关系

3.4本章小结

第四章脱脂大豆粉对挂面食味品质的影响

4.1实验材料

4.2实验方法

4.2.1感官评价方法

4.2.2挂面颜色测定方法

4.2.3挂面质地测定方法

4.2.4数据统计分析方法

4.3结果与讨论

4.3.1色度仪测定结果

4.3.2面条感官评分色泽指标和色度仪参数均值

4.3.3感官评价色泽指标与色度仪参数的相关性分析

4.3.4色度仪参数对感官评价色泽指标的回归分析

4.3.5面条颜色变化与蛋白质含量的关系

4.3.6质构仪测定结果

4.3.7面条质构参数均值和感官评分口感指标均值

4.3.8质构仪参数与感官评价口感指标的相关性分析

4.3.9质构参数对感官评价口感指标的一元回归分析

4.4本章小结

第五章结论与建议

5.1结论

5.2本研究存在的问题及建议

5.2.1存在的问题

5.2.2建议

参考文献

致 谢

作者简历