添加非肉蛋白和淀粉对红肠品质影响的研究

摘要

本文主要研究了红肠生产过程中大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉的添加量对红肠组织结构和感官品质的影响.实验结果表明,同时添加原料肉质量2％的大豆分离蛋白和原料肉质量0.3％的复配胶生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、回复性、粘聚性、弹性和各项感官指标均好于其它处理组,说明此大豆分离蛋白和复配胶添加量最为适合;变性淀粉的添加量占总淀粉添加量的50％时,红肠的弹性、回复性、粘聚性及感官质量均好于其它处理组,确定该添加量为最适变性淀粉添加量.在此条件下所得红肠的品质较为优良.