亚临界丁烷脱脂对燕麦全粉性质及其挂面品质影响

摘要

燕麦富含 β-葡聚糖和膳食纤维等营养成分，具有降低胆固醇和改善肠道健康的功能，是全球公认的理想全谷物原料。然而，燕麦中油脂含量高、脂肪酶活性高，限制了其主食化应用。本文采用亚临界丁烷对燕麦进行脱脂处理，分析脱脂后燕麦粉的理化特性、面带特性及挂面品质，并对70%添加量的脱脂燕麦挂面贮藏稳定性进行了评价。研究内容和结果如下： （1）以残油率为指标，对比研究正己烷和亚临界丁烷对燕麦的脱脂效果，并优化亚临界丁烷脱脂工艺参数；依据食用油国家标准中酸价、过氧化值等指标要求，研究燕麦毛油的精炼工艺；在此基础上进行中试放大试验。结果表明，正己烷和亚临界丁烷脱脂燕麦的残油率相近，但亚临界采用低温脱溶，对脱脂燕麦具有保质的优势。亚临界丁烷脱脂的优化条件为：物料水分6%、温度35℃、次数3次；此条件下，脱脂燕麦的残油率为0.96%。燕麦毛油精炼条件为：脱胶加水量3%、温度65～70℃、时间1 h，脱酸加碱量1%，脱水真空度-0.085 Mpa、时间2 h，脱色加5%活性白土、0.5%活性碳，脱臭真空度-0.085 MPa、时间5 h；燕麦精炼油的酸价、过氧化值、磷脂含量分别为1.15 mg KOH/g、0.30 mmol/kg、0.74 mg/g。利用实验室优化的脱脂和油脂精炼工艺进行中试（2吨/批）脱脂，燕麦残油率为0.98%。由此可见，经亚临界丁烷脱脂的燕麦含油率可降至1%以下，为燕麦主食面条的加工与安全贮藏创造了条件；毛油经适度精炼达到食用油标准。 （2）采用优化的亚临界丁烷萃取工艺制备脱脂燕麦粉，分析其水溶性指数、吸水性指数、膨胀势、糊化特性和消化特性等指标，评价脱脂处理对燕麦粉加工品质的影响；进一步分析面带的粘附特性、拉伸特性以及挂面的力学特性、蒸煮品质，研究脱脂对70%添加量的燕麦面条加工及其挂面品质的影响。结果表明，脱脂燕麦粉的吸水性指数和水溶性指数分别由245和5.42增加到307和5.73，膨胀势由8.7增加到11.4；燕麦粉峰值粘度和最低粘度均显著升高（p＜0.05），糊化温度降低了12℃，糊化吸收焓值降低了0.9 J/g；燕麦粉的RDS、SDS和RS分别由17.89%、17.04%、20.89%变化到21.65%、16.96%、19.28%。对于添加70%脱脂燕麦的混合粉而言，随着和面时加水量增加，面带的粘附力与拉伸位移增大，抗拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势；脱脂前后70%燕麦面团最适加水量从49%（脱脂前）增加至53%（脱脂后）。与未脱脂相比，脱脂后燕麦挂面的断裂位移、弹性模量和断裂应力均增大；最佳蒸煮时间增加、咀嚼性增强；挂面蒸煮损失率从7.12%增加到7.51%。由此可见，脱脂处理显著改善了燕麦粉加工面条适宜性及其挂面品质。 （3）依据前述优化工艺制备70%添加量的脱脂燕麦挂面，在温度40℃、湿度80%的条件下对燕麦挂面及其原料进行8周加速贮藏试验，以脂肪酸值、过氧化值和酸度等为评价指标，研究脱脂对燕麦挂面及其原料贮藏稳定性的影响。结果表明，经8周加速贮藏，小麦粉的脂肪酸值、过氧化值、酸度分别由36.94 mg/100 g、0.036 meq/kg、1.44 mL/10 g增加到66.63 mg/100 g、0.078 meq/kg、1.63 mL/10g。未脱脂燕麦原料的脂肪酸值、过氧化值、酸度分别增加了50.1 mg/100 g、0.037 meq/kg、0.55 mL/10 g，而脱脂后分别增加了9.74 mg/100 g、0.025 meq/kg、0.69 mL/10 g。未脱脂燕麦挂面的脂肪酸值、过氧化值、酸度分别增加到57.71 mg/100 g、0.075 meq/kg、3.98 mL/10 g，而脱脂后分别增加到40.63 mg/100g、0.049 meq/kg、3.03 mL/10g。由此可见，脱脂处理显著改善了燕麦挂面及其原料的贮藏稳定性。

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