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致谢
摘要
第一节 绪论
1.1 焦糖色素简介
1.2 2-MI和4(5)-MI的理化性质
1.3 2-MI和4(5)-MI的形成途径
1.4 2-MI和4(5)-MI的毒性
1.5 2-MI和4(5)-MI的检测方法
1.5.1 色谱法
1.5.2 间接竞争-酶联免疫分析法(ic-ELISA)
1.5.3 电化学抗阻传感器
1.5.4 毛细管电泳法
1.5.5 高效阳离子交换色谱-积分脉冲安培法
1.6 食品中2-MI和4(5)-MI的含量分布
1.7 2-MI和4(5)-MI的控制技术
1.8 立题依据和主要研究内容
1.8.1 立题依据和目的意义
1.8.2 主要研究内容
1.8.3 技术路线图
第二节 食品中2-MI和4(5)-MI同步检测方法的建立
2.1 材料、试剂与设备
2.1.1 材料、药品与试剂
2.1.2 试验设备与耗材
2.2 试验方法
2.2.1 2-MI和4(5)-MI检测方法的建立
2.3 结果与讨论
2.3.1 前处理条件的选择
2.3.2 液相色谱条件的优化
2.3.3 质谱条件的优化
2.3.4 方法学验证
2.3.5 食品中2-MI和4(5)-MI的检测
2.4 小结
第三节 葡萄糖-氨水模式反应体系的建立
3.1 材料、试剂与设备
3.1.1 药品与试剂
3.1.2 试验设备与耗材
3.2 试验方法
3.2.1 4(5)-MI在模式反应体系中的形成规律研究
3.2.2 响应面分析优化模式反应体系的参数
3.2.3 4(5)-MI含量的测定
3.2.4 数据处理及分析
3.3 结果讨论
3.3.1 4(5)-MI在模式反应体系中的形成规律
3.3.2 响应面分析优化模式反应体系中4(5)-MI形成的反应参数
3.4 小结
第四节 不同抑制剂对4(5)-MI的抑制作用研究
4.1 材料、试剂与设备
4.1.1 药品与试剂
4.1.2 试验设备与耗材
4.2 试验方法
4.2.1 不同抑制剂在模式反应体系中抑制4(5)-MI形成的研究
4.2.2 色差的测定
4.2.3 4(5)-MI的含量测定
4.2.4 数据处理及分析
4.3 结果讨论
4.3.1 不同抑制剂对模式反应体系中4(5)-MI抑制作用的评价
4.3.2 氨基酸对反应产物色泽和风味的影响
4.4 小结
第五节 甘氨酸抑制4(5)-MI对产物性质的影响及动力学研究
5.1 材料、试剂与设备
5.1.1 药品与试剂
5.1.2 试验设备与耗材
5.2 试验方法
5.2.1 反应产物的294 nm紫外可见吸收值及褐变颜色的测定
5.2.2 反应产物类黑精含量的测定
5.2.3 反应产物耐盐性的测定
5.2.4 电子鼻对反应产物风味的测定
5.2.5 GC-MS法对吡嗪化合物含量的测定
5.2.6 反应产物的相关性分析
5.2.7 4(5)-MI形成/消除动力学模型的构建
5.3 结果讨论
5.3.1 甘氨酸对反应产物294nm紫外可见吸收值及褐变颜色的影响
5.3.2 甘氨酸对反应产物中类黑精含量的影响
5.3.3 甘氨酸对反应产物耐盐性的影响
5.3.4 甘氨酸对反应产物风味的影响
5.3.5 甘氨酸对反应产物中吡嗪类风味化合物含量的影响
5.3.6 反应产物各指标之间的相关性分析
5.3.7 甘氨酸对模式反应体系中4(5)-MI形成的抑制动力学研究
5.4 小结
第六节 结论和展望
参考文献
作者简介