香辛料精油在油炸牛肉加工贮藏过程中的抗氧化性研究

摘要

本文对香辛料精油在油炸牛肉加工贮藏过程中的抗氧化性进行了研究。结果如下： 1．油炸牛肉加工过程中，四个因素对精油抗氧化性的影响顺序为：肉桂油用量>油炸温度>油炸时间>油脂种类(以PV为指标)；肉桂油用量>油炸时间>油炸温度=油脂种类(以OD532值为指标)；丁香油用量>油炸时间>油炸温度>油脂种类(PV和OD<,532>)。 2．添加肉桂油/丁香油到油炸牛肉的最佳工艺参数： 30μL肉桂油、油炸时间1.5min，油炸温度150℃，油脂为棕榈油：50μL丁香油、油炸时间1.5min，油炸温度150℃，油脂为棕榈油。 3．不同贮藏温度对肉桂油抗氧化作用的影响情况为：在4℃和25℃下，随贮藏时间的延长，油炸牛肉的PV和OD<,532>值均呈现缓慢上升趋势，空白组上升趋势明显。添加肉桂油组在4℃和25℃下的PV和OD<,532>值没有明显差异；对于相同添加量的贮藏组，以PV为指标：25℃组略好于4℃组：OD<,532>:4℃组略好于25℃组。 4．光照对肉桂油贮藏期间抗氧化作用的影响情况为：在贮藏过程中，有光试验组和无光试验组之间在贮藏前期没有显著差异，贮藏8天后有光组的PV和OD<,532>值增加明显高于无光组。 5．在贮藏过程中，普通包装组和真空包装组之间在贮藏前期没有显著差异，贮藏8天后普通包装组的PV和OD<,532>值增加明显高于真空包装组。添加0.02％肉桂油的普通包装组略好于空白组。 6．在贮藏过程中，沸水杀菌组和高压杀菌组之间在贮藏前8天的PV和OD<,532>值没有显著差异，从贮藏第8天开始，两个杀菌组之间的差异逐渐明显。添加肉桂油的沸水杀菌组好于未添加肉桂油的空白组。 7．相同贮藏条件下油炸牛肉水分含量、pH值的变化：(1)水分含量：在冰箱4℃、暗处贮藏时，空白组、精油组、TBHQ组、三个协同增效组之间的水分含量变化基本一致，没有显著性差异(P>0.05)。(2)pH值：柠檬酸和酒石酸分别与肉桂油联合作用的效果与TBHQ相接近。异抗坏血酸钠与肉桂油联合作用的效果要明显好于TBHQ组。 9．相同贮藏条件下油炸牛肉OD<,532>值的变化：以OD<,532>为指标，空白组的OD532与其他五组之间具有显著性差异。精油组、TBHQ组和三个协同增效组的OD<,532>值在整个贮藏期间十分接近，柠檬酸、酒石酸和异抗坏血酸钠的协同增效作用不明显。 10．相同贮藏条件下油炸牛肉酸价(AV)的变化：以AV为指标，空白组的AV与其他五组之间不具有显著性差异。

目录

文摘

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第1章文献综述

1.1脂肪氧化降解概述

1.2脂肪氧化与肉制品品质之间的关系

1.3香辛料抗氧化剂的研究概况

1.4肉桂的研究概况

1.5丁香的研究概况

第2章引言

2.1研究的目的和意义

2.2主要研究内容

第3章肉桂油/丁香油在油炸牛肉加工过程中的抗氧化性研究

3.1试验材料

3.2试验方法

3.3测定方法

3.4结果与分析

3.5本章结论

第4章肉桂油在油炸牛肉贮藏过程中的抗氧化性研究

4.1试验材料

4.2试验方法

4.3测定方法

4.4结果与讨论

4.5本章结论

第5章肉桂油和有机酸等的协同增效作用研究

5.1试验材料

5.2试验方法

5.3测定方法

5.4结果与讨论

5.5本章结论

第6章结论与后续研究设想

6.1结论

6.2后续研究设想

参考文献

致谢

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