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CONTENTS
1 引言
1.1 研究的目的与意义
1.2 国内外研究进展
1.2.1 国内研究进展
1.2.1 国外研究进展
1.3 文献综述
1.3.1 肌原纤维蛋白
1.3.2 葡萄糖酸内酯的应用
1.3.3 蛋清蛋白的应用
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 试验原料和试剂
2.1.2 试验仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 肌原纤维蛋白质的提取
2.2.1 肌原纤维蛋白的蛋白含量测定
2.2.2 制备凝胶
2.2.3 凝胶物理特性的测定
2.2.4 凝胶保水性的测定
2.2.5 凝胶白度的测定
2.2.6 肌原纤维蛋白乳化性和乳化稳定性的测定
2.2.7 肌原纤维蛋白浊度的测定
2.2.8 肌原纤维蛋白凝胶的微观结构的观察
2.2.9 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定
2.2.10 猪肉肌原纤维蛋白聚丙烯酰胺凝胶电泳
2.2.11 数据分析
3 结果与分析
3.1 不同加热温度对肌原纤维蛋白性质的影响
3.1.1 不同加热温度对凝胶保水性的影响
3.1.2 不同加热温度对凝胶白度的影响
3.1.3 不同温度对凝胶质构的影响
3.1.4 不同温度对肌原纤维蛋白乳化性和乳化稳定性的影响
3.1.5 不同温度对肌原纤维蛋白浊度的影响
3.1.6 不同温度对肌原纤维蛋白围观结构的影响
3.1.7 肌原纤维蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
3.2 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白的影响
3.2.1 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白凝胶性的影响
3.2.2 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白微观结构的影响
3.3 不同加热时间对肌原纤维蛋白凝胶的影响
3.3.1 不同加热时间对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响
3.3.2 不同加热时间对肌原纤维蛋白凝胶白度的影响
3.3.3 不同加热时间对肌原纤维蛋白凝胶质构的影响
3.4 蛋清蛋白对肌原纤维蛋白凝胶的影响
3.4.1 蛋清蛋白对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响
3.4.2 蛋清蛋白对肌原纤维蛋白凝胶白度的影响
3.4.3 蛋清蛋白对肌原纤维蛋白凝胶质构的影响
3.4.4 蛋清蛋白对肌原纤维蛋白乳化性和乳化稳定性的影响
4 讨论
4.1 不同温度对肌原纤维蛋白性质的影响
4.1.1 不同温度对肌原纤维蛋白保水性的影响
4.1.2 不同温度对肌原纤维蛋白白度的影响
4.1.3 不同温度对肌原纤维蛋白质构的影响
4.1.4 不同温度对肌原纤维蛋白乳化性和乳化稳定性的影响
4.1.5 不同温度对肌原纤维蛋白浊度的影响
4.1.6 不同温度对肌原纤维蛋白微观结构的影响
4.1.7 不同温度肌原纤维蛋白凝胶的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
4.2 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白的影响
4.2.1 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白保水性的影响
4.2.2 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白质构的影响
4.2.3 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白白度的影响
4.2.4 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白乳化性和乳化稳定性的影响
4.2.5 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白微观结构的影响
4.2.6 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白浊度的影响
4.2.7 葡萄糖酸内酯对肌原纤维蛋白疏水性的影响
4.3 不同加热时间对肌原纤维蛋白凝胶的影响
4.3.1 不同加热时间对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响
4.3.2 不同加热时间对肌原纤维蛋白白度的影响
4.3.3 不同加热时间对肌原纤维蛋白质构的影响
4.4 蛋清蛋白对肌原纤维蛋白凝胶的影响
4.4.1 蛋清蛋白对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响
4.4.2 蛋清蛋白对肌原纤维蛋白凝胶白度值的影响
4.4.3 蛋清蛋白对肌原纤维蛋白凝胶质构的影响
4.4.4 蛋清蛋白对肌原纤维蛋白乳化性和乳化稳定性的影响
5 结论
致 谢
参考文献
攻读学位期间发表的学术论文