葡萄糖酸内酯对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响

摘要

在猪肉肌原纤维蛋白中添加不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的葡萄糖酸内酯(GDL),研究其对肌原纤维蛋白乳化能力和凝胶性的影响.结果显示,添加GDL能显著提高肌原纤维蛋白的乳化性和乳化稳定性(P<0.05),但是不同添加量之间差异不显著;凝胶白度随GDL添加量的增加呈下降趋势;0.5%以下添加量对凝胶保水性没有显著影响,0.5%以上的添加最会大幅提高保水性;除凝胶黏附性随GDL质量分数增加而下降外,凝胶硬度、胶黏性和回弹性都在GDL添加量0～1.0%之间有不同程度的下降,然后随着GDL质量分数增大而升高.综合来看,1.5%的GDL添加量对猪肉肌原纤维蛋白的功能性有较好的改善作用.