芒果渗透脱水和变温压差膨化干燥的研究

摘要

我国是世界上最大的芒果生产国之一，然而目前芒果深加工的比例较低、采后损失极为严重。渗透脱水广泛地应用于果蔬加工的前处理，可与果蔬干燥技术组合使用，提高产品品质。变温压差膨化干燥是一种新型的果蔬干燥技术，它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，膨化产品品质优良，消费市场广阔。鉴于这种现状，本文对芒果的渗透脱水规律和变温压差膨化干燥技术进行了一定的探索，开发出新型芒果脆片产品。主要的研究内容和结果如下：
　　 1、对比研究芒果在不同浓度的蔗糖和果葡糖浆溶液中渗透脱水时发现，芒果的失水率、失重率、体积收缩率、水分扩散系数等均随着糖液浓度的增加(45％～65％)而增大，但高浓度的糖液会降低其固增率和固形物扩散系数；在65％果葡糖浆溶液中，芒果的水分扩散系数和固形物扩散系数分别为3.20min-1/2、0.35min-1/2。
　　 2、对比研究真空、脉冲真空和超声波技术对芒果渗透脱水的影响，结果发现同常规渗透比较，真空、脉冲真空和超声波技术都能有效促进水分和固形物的扩散，超声波处理下芒果的水分扩散系数最大(3.37min-1/2)，而真空处理下固形物扩散系数最高(0.46min-1/2)；另外可知，真空、脉冲真空和超声波处理后芒果的渗透脱水效率有所下降。
　　 3、对比研究渗透液中不同浓度的果胶对芒果渗透脱水的影响，结果发现添加果胶后，芒果的失水率、固增率、水分扩散系数和固形物扩散系数均出现下降，并且随果胶浓度的增加(0～5％)而逐渐降低；在添加2.5％果胶的渗透液中，超声波处理下芒果的水分扩散系数和固形物扩散系数分别为3.56min-1/2、0.23min-1/2。另外可知，果胶的添加能有效提高芒果的渗透脱水效率，且随着果胶浓度的增大而增高。
　　 4、研究渗透预处理和不同的膨化水分对变温压差膨化干燥芒果脆片品质的影响，结果发现经渗透预处理的芒果脆片色泽更好，产品硬度和脆性均有所增大，但其膨化率、复水率出现一定程度的下降。从产品的感官评价可知，膨化后的芒果脆片品质较好，是可以被接受的。不同的膨化水分对脆片的品质无明显影响，但相对来讲，30％的膨化水分是较为适宜的，在产品的颜色、膨化率、复水率等方面表现得更好。