欧李醋加工工艺研究

摘要

欧李是我国特有的高钙含量的水果,以欧李为原料经过液态发酵法生产的欧李果醋,不仅能增强钙质吸收,满足人们日益增长的营养保健需求,而且提高了欧李的附加值,符合当前以果代粮发酵的总体方针,具有十分重要的现实意义。
　　 本试验以欧李为原料,采用液态发酵工艺进行果醋加工,从果胶酶筛选、酒精发酵菌种筛选、酒精发酵工艺筛选以及醋酸发酵最适条件方面进行研究,确定了欧李醋的最佳生产工艺,并且成功得应用于四种欧李原料,最终酿制出了不同色泽、不同果香、钙含量高的欧李果醋。
　　 果胶酶筛选试验以出汁率为指标,结果表明,最适合酶解欧李的是果胶酶Ⅲ,加酶量0.1％,室温下酶解时间1h。酒精酵母筛选试验是以还原糖含量为指标,通过发酵速度筛选出的最适酵母菌为:ICV菌种,加入量为200mg/L。酒精发酵工艺筛选试验是对原料进行五种不同处理,以原酒中的单宁含量为指标,确定的最佳酿酒工艺为:将欧李烫漂1min后去皮打浆,再进行酶解,然后调糖度、接入酵母菌进行酒精发酵。醋酸发酵试验采用正交试验方案,按发酵温度(℃)、酒精度(％)、接种量(％)设计一个3因素3水平的L9(33)正交试验,120r/min摇床发酵6d,以总酸量(以醋酸计)/(g/100mL)作为试验指标进行试验,得醋酸发酵试验最佳条件为:温度30℃,酒精含量6％,醋酸菌接种量10％。
　　 根据对欧李醋各项指标的评定和测定,欧李醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合《中华人民共和国食醋卫生国家标准》(GB2719-2003)。
　　 同时本文还对果醋饮料进行了研究,根据均衡营养结构原理,采用正交试验进行配方的优化配比,确定欧李果醋饮料的最佳成分配方为:欧李汁30％、醋酸含量6.25％的欧李果醋20％、果葡糖浆20％、蜂蜜5％。

目录

文摘

英文文摘

1 前言

1.1 国内外果醋研究进展

1.1.1 国内果醋研究进展

1.1.2 国外果醋研究进展

1.2 果醋的生产工艺

1.2.1 全发酵工艺

1.2.2 半发酵工艺

1.3 果醋的功能性

1.3.1 果醋能促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳

1.3.2 果醋具有降血脂、降低胆固醇的作用

1.3.3 果醋能提高机体的免疫力,具有防癌抗癌作用

1.3.4 果醋可促进血液循环,有降压作用

1.3.5 果醋有抑制血糖升高的作用

1.3.6 果醋有开胃消食、解酒保肝的作用

1.3.7 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用

1.3.8 果醋有开发智力的作用

1.3.9 果醋有在美容护肤、延缓衰老的作用

1.3.10果醋有减肥作用

1.4 果醋生产中存在的问题及解决措施

1.4.1 果醋生产规模不大,产品宣传力度不够

1.4.2 果醋品种单一

1.4.3 生产工艺不完善,产品质量一般

1.4.4 果醋的生产标准和质量标准不健全

1.5 我国果醋市场出现新的营销亮点

1.5.1 国外餐饮巨头绿色营销理念杀入国内市场

1.5.2 醋吧醋饮营销新思路

1.5.3 果醋市场的预测

1.6 欧李醋研究的意义

1.6.1 欧李的生物学特性

1.6.2 欧李种质资源分布及其特性

1.6.3 欧李研究现状

1.6.4 欧李醋研究的意义

1.7 立题背景和本课题研究的内容

1.7.1 立题背景

1.7.2 本课题的内容

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 试验材料

2.1.2 试剂

2.1.3 设备

2.2 试验方法

2.2.1 技术路线

2.2.2 还原糖的测定:直接滴定法

2.2.3 总糖的测定:裴林试剂法

2.2.4 总酸的测定:酸碱滴定法

2.2.5 维生素C的测定: 2,6-二氯靛酚法

2.2.6 酒精含量的测定:蒸馏法

2.2.7 糖度的测定

2.2.8 pH值的测定

2.2.9 酒精转酸率的测定

2.2.10钙含量的测定:火焰原子吸收法

2.2.11出汁率的测定

2.2.12单宁的测定:高锰酸钾滴定法

2.2.13微生物指标的测定

2.2.14菌种的活化及扩大培养

2.3 试验方案

2.3.1 欧李醋加工工艺流程

2.3.2 新鲜欧李原料的筛选试验设计

2.3.3 果胶酶最佳水解条件选择试验的设计

2.3.4 酒精发酵用酵母的筛选

2.3.5 酒精发酵工艺筛选试验设计

2.3.6 欧李醋醋酸发酵试验设计

2.3.7 不同原料果醋加工过程及产品的比较

2.3.8 四种欧李醋的评价

2.3.9 欧李醋的产品开发-欧李果醋饮料的研究

3 结果与讨论

3.1 新鲜欧李原料的筛选试验结果

3.2 果胶酶水解条件试验结果与分析

3.2.1 果胶酶筛选试验结果与分析

3.2.2 果胶酶Ⅱ用量单因素试验结果与分析

3.2.3 果胶酶Ⅱ酶解时间单因素试验结果与分析

3.2.4 果胶酶Ⅱ酶解温度单因素试验结果与分析

3.3 酒精发酵用酵母筛选试验结果与分析

3.4 酒精发酵工艺筛选试验结果与分析

3.5 欧李醋醋酸发酵最佳条件选择试验研究

3.5.1 不同酒精含量对醋酸发酵的影响

3.5.2 不同接种量对醋酸发酵的影响

3.5.3 醋酸发酵最佳条件选择

3.6 不同原料果醋加工过程及产品的比较

3.6.1 不同原料酒精发酵期间还原糖变化

3.6.2 不同原料所得原酒的比较

3.6.3 不同原料醋酸发酵期间总酸的变化

3.7 四种欧李醋的评价

3.7.1 欧李醋国家标准研究结果

3.7.2 四种欧李醋感官指标的评价结果

3.7.3 四种欧李醋理化指标的评价结果

3.7.4 欧李醋微生物指标的评价结果

3.7.5 四种欧李醋与其他几种食醋成分的比较结果

3.8 欧李醋加工工艺的研究结果

3.9 欧李果醋饮料最佳配方试验结果

4 结论

5 展望

6 参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

8 致谢