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第1章文献综述
1油炸食品与健康
1.1油炸食品的发展现状与前景
1.2油炸食品产生的危害
2油炸理论
2.1油炸方法
2.2油炸的基本原理
2.3油的吸收
2.4油炸对食品安全性的影响
2.5油炸过程中炸用油的变化
3.炸用油的质量控制和管理
4.油炸食品的吸油率
4.1油炸食品吸油机理
4.2影响油炸食品吸油率的因素
5降低油炸食品含油率的措施
5.1被膜技术
5.2在炸用油中添加表面活性成分
5.3替换油炸介质
5.4调整油炸工艺
6含油率的检测方法
6.1传统检测方法
6.2目前国外用到的先进技术
7研究内容、目的与意义
第2章引言
第3章实验材料、设备与方法
3.1实验材料
3.2实验试剂
3.3实验仪器与设备
3.4实验方法
3.4.1油条的制作
3.4.2油炸红薯片的制作
3.4.3油炸红薯片CaCl2烫漂处理
3.4.4油炸红薯片与油炸墨鱼丸的涂膜处理
3.4.5脂肪含量测定
3.4.6食品色泽测定
3.4.7感官评价
3.4.8数据处理方法
第4章结果与分析
4.1降低油条含油量的研究
4.1.1泡打粉添加量对油条含油量及其品质的影响
4.1.2面团醒发时间对油条含油量及其品质的影响
4.1.3明胶添加量对油条含油量及其品质的影响
4.1.4魔芋精粉添加量对油条含油量及其品质的影响
4.1.5黄原胶添加量对油条含油量及其品质的影响
4.1.6卡拉胶添加量对油条含油量及其品质的影响
4.1.7鸡蛋蛋清添加量对油条含油量及其品质的影响
4.1.8单甘酯添加量对油条含油量及其品质的影响
4.2降低油炸红薯片含油量的研究
4.2.1 CaCl2漂烫处理对油炸红薯片含油量及其品质的影响
4.2.2炸制时间对油炸红薯片含油量及其品质的影响
4.2.3切片厚度对油炸红薯片含油量及其品质的影响
4.2.4海藻酸钠涂膜对油炸红薯片含油量及其品质的影响
4.2.5 CMC涂膜对油炸红薯片含油量及其品质的影响
4.2.6果胶涂膜对油炸红薯片含油量及其品质的影响
4.3降低油炸墨鱼丸含油量的研究
4.3.1炸制时间对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响
4.3.2海藻酸钠涂膜对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响
4.3.3琼脂涂膜对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响
4.3.4 CMC涂膜对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响
4.3.5改性CMHPC涂膜对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响
第5章结论与展望
5.1添加物及其用量对油条含油量、色泽、质地、风味等的影响
5.2被膜剂及其用量对油炸红薯片含油量、色泽、质地、风味等的影响
5.3被膜剂及用量对油炸墨鱼丸含油量、色泽、质地、风味等的影响
5.4展望
参考文献
致谢
硕士期间发表的文章