琥珀酰化和蛋白酶改性处理对小麦面筋蛋白性质的影响

摘要

小麦面筋蛋白是一种传统的食品添加剂和品质改良剂，其水不溶性限制了在食品中的应用。通过改性修饰来提高面筋蛋白溶解度和相应的功能特性是一项重要的应用基础研究工作。通过化学、酶法或复合改性法可改善面筋蛋白的溶解性及其它功能特性。 研究琥珀酰化过程中面筋蛋白用量、琥珀酸酐用量、反应温度、反应时间和pH值对改性面筋蛋白营养特性的影响；研究了琥珀酰化和蛋白酶复合改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响。探讨了水解度（DH）对溶解性、起泡性（FC）及起泡稳定性（FS）的影响；重点考察复合改性面筋蛋白与原面筋蛋白、琥珀酰化、中性蛋白酶和碱性蛋白酶改性的性质进行比较分析。 研究结果表明：小麦面筋蛋白质量分数12％，琥珀酸酐/小麦面筋蛋白8％，反应温度45℃，pH8．0，反应时间30min，琥珀酰化面筋蛋白溶解度功能性质良好。在pH3—11、DH4％—12％的范围内，单一蛋白酶改性面筋蛋白的溶解度随着水解度的增大而增大，而起泡性和起泡稳定性却随着水解度的增大而逐渐下降。中性蛋白酶酶解物的起泡性由DH4％时的135％降低到DH12％时的45％，起泡稳定性则由250降低到10％；碱性蛋白酶酶解物的起泡性由70％降低到10％，起泡稳定性则由25％降低到7．5％。在pH3—11、DH4％—12％范围内，复合改性面筋蛋白的溶解度随着水解度的增大而增大，数值都大于80％，比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的改性产物都要高，而起泡性和起泡稳定性则先增加后降低，且在各水解度下较单一改性的WGP产物都要低。 添加复合改性面筋蛋白的面团拉伸力较好，面包表面硬度一般，但口感较好，内部结构均匀、细腻。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章前言

1.1小麦面筋蛋白简介

1.2小麦面筋蛋白的结构和功能特性

1.2.1小麦面筋蛋白的结构与化学成分

1.2.2小麦面筋蛋白主要功能特性

1.3小麦面筋蛋白应用

1.4国内外研究现状及课题意义和目的

1.4.1国内外研究现状

1.4.2课题的研究意义和目的

1.4.3课题研究的内容

第二章琥珀酰化改性小麦面筋蛋白研究

2.1材料与设备

2.1.1试验材料及主要试剂

2.1.2仪器与设备

2.2试验方法

2.2.1基本理化指标测定

2.2.2蛋白功能特性的测定

2.2.3琥珀酰化面筋蛋白的制备及琥珀酰化程度的测定

2.2.4面筋蛋白琥珀酰化试验设计

2.3结果与讨论

2.3.1未改性小麦面筋蛋白功能特性测定

2.3.2小麦面筋蛋白琥珀酰化工艺条件的确定

2.4小结

第三章琥珀酰化和蛋白酶改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响

3.1实验材料与仪器

3.1.1实验材料

3.1.2主要试剂

3.1.3实验仪器

3.2实验方法

3.2.1琥珀酰化面筋蛋白的制备

3.2.2面筋蛋白的蛋白酶酶解物的制备

3.2.3琥珀酸和蛋白酶复合改性面筋蛋白的制备

3.2.4改性面筋蛋白应用

3.3测定方法

3.3.1物化性质测定

3.3.2水解度的测定

3.3.3面团粘弹性的测定

3.3.4面包表面硬度及感观测试

3.4复合改性面筋蛋白性质研究

3.4.1复合改性面筋蛋白与原谷面筋蛋白对比分析

3.4.2复合改性面筋蛋白与酰化面筋蛋白对比分析

3.4.3复合改性面筋蛋白与面筋蛋白酶解物对比分析

3.5改性面筋蛋白的应用

3.5.1面团拉伸性测试

3.5.2改性面筋蛋白对面包性质的影响

3.5.3改性面筋蛋白对蛋糕烘焙性质的影响

第四章结论与展望

4.1结论

4.2展望

参考文献

致谢

攻读学位论文期间发表的学术论文