糙米食疗米饭的工艺优化及其降血糖、降血脂机理的初步探究

摘要

随着经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，使得人们更关注膳食营养和健康。研究和开发功能性主食是改善大众健康最为有效与经济的方法。而开发糙米食疗米饭对改善我国全民主食营养有非常积极的意义。本文通过单因素实验和正交实验优化糙米食疗米饭的工艺流程，确定了糙米食疗米饭制作过程中的几个关键点。结果表明在常温(25℃)下浸泡4h可以使糙米的吸水率达到最大;蒸煮90min，每隔20min喷洒补充一次水(总共喷洒4次，每次20ml)可以使米饭品质达到最佳;95℃下干燥90min所得到的干燥糙米食疗米饭复水后的品质最佳。
　　动物实验证实糙米具有降血糖、降血脂、改善肠道菌群和ph的生理功能。糙米食疗膳食使高血糖小鼠血清中血糖含量降低了27.81％，效果极其显著(P＜0.01);糙米食疗膳食使高血脂症小鼠血清中的总胆固醇和甘油三酯分别由4.55mmol/L和2.63mmol/L，降低至3.78mmol/L和1.87mmol/L，降低了16.92％和28.90％，效果极其显著(p＜0.01)。高糖高脂膳食使小鼠肠道的乳酸菌的比例显著降低，而在此基础上引入糙米食疗膳食，结果小鼠肠道中的乳酸菌数显著提升(p＜0.05)。
　　将糙米中的功效成分(γ-氨基丁酸)GABA、VE、黄酮、生物碱、谷胱甘肽等分别与对血糖提高起促进作用的α-葡萄糖苷酶与对血脂提高起促进作用的脂肪酶进行Autodock分子对接，对接结果分析后发现γ-氨基丁酸(GABA)、VE、黄酮、生物碱、谷胱甘肽等α-葡萄糖苷酶以及脂肪酶都存在着多种结合方式，而且分子之间结合时含有非常多的氢键，结合的非常牢固，可以推断，糙米食疗米饭的降血糖以及降血脂功效可能是因为GABA、VE、黄酮、生物碱、谷胱甘肽等通过氢键与α-葡萄糖苷酶以及脂肪酶牢固结合，抑制了α-葡萄糖苷酶及脂肪酶的活性，从而达到降血糖以及降血脂的功效。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 高血糖

1．1．1 高血糖的概念

1．1．2 高血糖产生的原因及机理

1．1．3 降血糖功能因子及其食物来源

1．2 高血脂

1．2．1 高血脂的概念

1．2．2 高血脂的病因及机理

1．2．3 降血脂的功效成分及食物来源

1．3 糙米

1．3．1 糙米具有降血脂的作用

1．3．2 糙米具有预防糖尿病及其并发症的作用

1．4 立题意义

第二章 糙米小鼠食疗饲养试验：糙米具有辅助降血糖功效

2．1 实验材料与设备

2．1．1 实验材料

2．1．2 实验设备与仪器

2．2 实验方法

2．2．1 实验小鼠的准备

2．2．2 实验小鼠血糖的测定

2．3 结果与分析

2．4 小结

第三章 糙米小鼠食疗饲养试验：糙米具有辅助降血脂功效

3．1 实验材料与仪器

3．1．1 实验材料

3．1．2 实验仪器或设备

3．2 实验方法

3．2．1 实验小鼠的准备

3．2．2 小鼠血脂测定

3．3 实验结果及分析

3．4 小结

第四章 糙米小鼠食疗饲养试验：糙米具有改善肠道微生态功效

4．1 实验材料与仪器

4．1．1 实验材料

4．1．2 实验仪器或设备

4．2 实验方法

4．2．1 实验小鼠的准备

4．2．2 粪便pH值的测定

4．2．3 肠道微生物数量的测定

4．3 实验结果与分析

4．3．1 肠道微生物菌群数量的测定结果

4．3．2 小鼠粪便pH值的测定结果

4．4 小结

第五章 糙米功效成分与辅助降血糖与降血脂功效分子对接

5．1 糙米中的功效成分

5．2 分子对接

5．2．1 分子对接的概念

5．2．2 分子对接准备及对接操作

5．3 对接结果分析

5．4 本章小结

第六章 食疗方便米饭(糙米)制作

6．1 实验材料与仪器

6．1．1 实验材料

6．1．2 实验仪器或设备

6．2 实验方法

6．2．1 糙米食疗米饭的工艺流程

6．2．2 浸泡时间的确定

6．2．3 蒸制工艺的确定

6．2．4 干燥温度及时间的确定

6．2．5 吸水率的测定

6．2．6 糊化度的测定

6．2．7 水分含量的测定

6．2．8 感官评价表

6．2．9 数据分析

6．3 结果分析

6．3．1 浸泡时间对糙米含水量的影响

6．3．2 蒸煮工艺对糙米食疗米饭的品质的影响

6．3．3 干燥温度及干燥时间的确定

6．4 本章小结

第七章 主要结论与展望

7．1 主要结论

7．2 展望

参考文献

作者简介