大黄鱼鱼糜加工与凝胶特性评价新方法研究

摘要

本文以大黄鱼为原料加工鱼糜制品，通过采用低场核磁共振、拉曼光谱分析其水分流动性和蛋白质二级结构，并对其质构、保水率、蒸煮损失以及白度等指标进行测定，研究乳酸钙、乳酸钠和超高压处理对大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响，以期为乳酸钙、乳酸钠和超高压处理在鱼糜制品及相关食品加工中的广泛应用提供理论和技术支持。
　　本研究主要内容包括：⑴乳酸钙可以提高大黄鱼鱼糜的品质。由拉曼光谱分析可知，随着乳酸钙添加量的增加，大黄鱼鱼糜的α-螺旋含量显著降低，β-折叠、无规卷曲和β-转角含量显著增加。大黄鱼鱼糜的不易流动水和自由水的流动性与其保水率和蒸煮损失显著相关。同时，鱼糜中不同水分的流动性和相对含量与α-螺旋、β-折叠、凝胶强度之间具有一定的相关性。⑵乳酸钠使大黄鱼鱼糜的蒸煮损失和保水率显著下降，α-螺旋含量显著降低，β-折叠、无规卷曲和β-转角含量显著增加。鱼糜中不同水分的流动性和相对含量与α-螺旋、β-折叠、凝胶强度、保水率、蒸煮损失之间具有一定的相关性。⑶与水浴加热处理相比，超高压处理能改善大黄鱼鱼糜凝胶特性，使其保水率、弹性、内聚性增大，硬度下降；当压力从300 MPa升至500 MPa时，鱼糜的保水率变化不显著，内聚性、弹性、咀嚼性均出现下降趋势；低场核磁共振分析表明超高压使大黄鱼鱼糜自由水组分消失，不易流动水的流动性增强，结合水的含量增加；拉曼光谱分析显示超高压使鱼糜蛋白α-螺旋含量显著增加，无规卷曲和β-转角含量显著下降，三级结构也发生一定的变化；这些变化与鱼糜的水分状态、质构、保水率有一定相关性。说明超高压处理改变了鱼糜蛋白质结构，从而引起水分状态、质构等特性发生相应改变。⑷研究表明，拉曼光谱和低场核磁共振谱是分析评价大黄鱼鱼糜凝胶特性的有效技术手段，可为大黄鱼鱼糜凝胶特性的评价及改进提供检测方法及理论理据。

目录

声明

引言

1鱼糜凝胶特性研究进展

1.1鱼糜凝胶形成机理及形成过程

1.2加工工艺对鱼糜制品凝胶特性的影响

1.3添加剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

1.4影响鱼糜制品凝胶特性的其它因素

1.5鱼糜制品凝胶特性的分析方法

2.1实验原料和仪器

2.2实验方法

2.3结果与讨论

2.4结论

3.1实验原料和仪器

3.2实验方法

3.3结果与讨论

3.4结论

4.1实验原料和仪器

4.2实验方法

4.3结果与讨论

4.4结论

5.1总结

5.2展望

参考文献

在学研究成果

致谢