低醇起泡葡萄酒风味物质的研究

摘要

香气是评判葡萄酒品质的重要指标之一，葡萄酒中香气成份十分丰富，包括醇类，酯类，有机酸类，醛类，酮类以及萜烯类等，这些组分的相互结合相互作用决定了葡萄酒的特性。葡萄酒的香气物质与葡萄酒风格特征与酿酒葡萄品种、葡萄产地以及酿造工艺等影响因素息息相关。本文通过研究葡萄酒香气物质与葡萄品种、产地、工艺之间的关系，确定产品的风味特点及典型风格，从而制定出王朝低醇起泡葡萄酒合理的酿造工艺和严格的质量标准。论文针对以上内容开展了一系列研究，得到的主要结论如下：
　　 1.通过单因素试验，确定了SBSE-GC-MS分析葡萄酒中香气成分的萃取条件为：萃取温度为室温，萃取时间60 min，加盐量30％(w/v)。SBSE方法与SPME方法对比后，得出结论：葡萄酒香气成分在INNOWAX柱子能够有效的分离，于萜烯类香气成分而言，SBSE方法能够萃取到较多的组分，且萃取量大于SPME的萃取量。
　　 2.通过将运用色谱学分析到的香气成分含量转换香气活性值OAV，以OAV大于1为依据，得出：汉沽产区玫瑰香的主要香气成分是为以里哪醇为主的萜烯类物质，主香以花香香气为主，树上香气和浆果香气为辅，香气强度强；而宁夏产区的霞多丽的主要香气成分是为以丁酸乙酯为主的酯类物质，以浆果香为主香，辅之以树上水果香和热带水果香，香气强度较强。
　　 3.通过不同产区呈味特征的研究，我国东西部产区的葡萄酒口感指标差别较大，西部酒具有较醇厚的酒体，较高的酸度，比较适合做陈酿类型的酒，东部产区酒体较轻，适合做新鲜类型的洒。
　　 4.由感官品尝结果知：低醇起泡葡萄酒酿造需选用玫瑰香和霞多丽以6:4的葡萄汁比例进行混合发酵；同时，通过聚类分析和香气轮盘的应用，选择酵母VL1和果胶酶CL作为低醇起泡葡萄酒澄清和发酵用的辅料。
　　 5.运用SBSE-GC/MS方法分析了低醇起泡葡萄酒的风味成分种类与含量，并对其进行了GC-O分析和感官品尝。