'黑比诺'起泡葡萄酒基酒多酚物质的氧化控制研究

摘要

为研究起泡葡萄酒基酒多酚物质的氧化控制,以产自宁夏的'黑比诺'葡萄为原料酿制起泡葡萄酒,通过研究不同氧化处理时长对自流汁、1次压榨汁和2次压榨汁酿制的基酒多酚物质和总花色苷含量及色度值的影响,结合葡萄酒感官评价定量描述性分析,确定适宜的氧化处理时间.结果表明,随着氧化处理时间的增加,自流汁、1次压榨汁和2次压榨汁制得基酒的多酚物质均显著减少,总花色苷均显著增加;1次压榨汁和2次压榨汁制得基酒的色度值均显著增加.感官评价定量描述分析显示,氧化处理6～8 h的基酒感官质量较好.因此,实际生产中建议氧化处理时间6～8 h为宜.