黄鳍金枪鱼肉冻藏品质及其T.T.T.曲线的研究

摘要

本文旨在通过对冻藏在不同温度下黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉进行理化指标和感官评定研究，然后进行化学品质动力学分析。并根据Arrhenius方程和Q<,10>计算公式，推算出黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉在不同冻藏温度下的货架期，并分别绘制出它们的T.T.T.曲线。根据研究成果，指导在一定冻藏温度下金枪鱼肉的贮藏和销售工作。 以冻藏在255K(-18℃)，248K(-25℃)，243K(-30℃)和193K(-80℃)<'[31]>，并贮藏310天的黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉为研究对象。为了探寻温度和时间对其货架期的影响，选用pH值、水分含量、灰分含量、高铁肌红蛋白百分含量、挤压剪切值、持水率、TVB-N、TBA和蛋白质含量作为样品的理化指标测定值。参考资料<'[31,36]>设定感官评定评分标准。 由理化分析和感官评定得知，相同的贮藏时间下，贮藏温度越低，黄鳍金枪鱼肉的品质保存的越好。对理化指标实验数据进行化学品质动力学分析，其(pH值除外)品质随时间的化学品质动力学符合0级模式，可用ln[A]/[A<,0>])=k<,1>t 表示，pH值随时间的化学品质动力学符合2级模式，表示成Y=Constant+K<,t>×t+k<'t<'2>><,2>。 为了简化问题的分析过程，并将繁杂的多指标问题简化成少数几个独立变量，对理化指标值采取因子分析法。得到理化指标综合因子，并将其与感官评定值进行距离相关分析，从而验证其指标设置的合理性与对应性。通过因子分析，黄鳍金枪鱼背部肌肉在255K、248K和193K条件下理化指标可由两个综合因子反映所有信息的85％以上；在243K条件下所有信息可由一个综合因子反映87.597％；黄鳍金枪鱼腹部肌肉在255K和248K条件下理化指标可由两个综合因子反映所有信息的80％以上，其中综合因子F2可反映的信息高达95％；在243K和193K可用一个综合因子反映所有信息的85％左右。而背、腹部肌肉在所有实验温度下的感官指标都由一个主成分反映全部信息率，其值都高于90％。在随后的距离相关分析中，各温度条件下理化综合因子F1与感官因子能呈现相当好的相关性。因此所设计的感官指标能较好得反映理化指标的变化，且能很好得符合品质的变化趋势。 通过Arrhenius方程和Q<,10>计算公式，推算出黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉的货架期。模拟实际流通情况，通过T.T.T.计算原理，发现黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉分别在经过296天，341天的低温流通、贮藏后，获得在248K条件下的剩余货架寿命分别能达到128天和102天。 综上，为了防止冷冻食品质量变差，并延长其消费时间，必须在低温的冻结状态下流通。在贮藏、运输、批发、销售，以至消费者处各个环节间建立完善的冻结冷藏链，进行连续性的低温处理是十分必要的。

目录

文摘

英文文摘

声明

引言

第一章不同的冻藏温度、贮藏时间对黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉的影响

第一节理化指标的测定及分析

1.1实验材料与器具

1.2实验方法

1.3理化实验数据分析

第二节感官评定指标的测定及分析

2.1感官评定标准的设定

2.2实验数据分析

小结

第二章黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉品质变化的化学品质动力学分析

第一节化学品质动力学分析简介

第二节理化指标化学品质动力学分析

2.1曲线回归分析

2.2因子分析法

2.3相关距离分析

小结

第三章冻藏黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉货架期的计算和T.T.T.曲线的绘制

第一节货架期的计算

1.1计算在不同温度下黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉Ea

1.2计算不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉的货架期

第二节T.T.T.曲线的绘制

小结

结语

参考文献

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致谢