苦荞抗性淀粉的制备、理化性质及其应用研究

摘要

苦荞作为一种药食两用的深受人们喜爱的农作物，目前对苦荞中的黄酮、D-CI、活性蛋白肽等功能性成分的研究报道较多，而对其抗性淀粉的研究较少。本论文主要以苦荞为原料，首先研究了苦荞淀粉的理化性质，然后采用三种不同的方式制备苦荞抗性淀粉，在单因素实验的基础上进行响应面分析，最终确定最优提取工艺。之后对制备得到的苦荞抗性淀粉进行理化分析，并将其应用于裹粉油炸食品中，研究抗性淀粉对裹粉油炸食品品质的影响。主要研究结果如下：
　　（1）通过与红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉等市场常见淀粉的理化性质进行对比研究，结果显示苦荞淀粉透明度不高，凝胶能力较强，冻融稳定性差，热稳定性较好。
　　（2）以抗性淀粉含量为评价指标，比较分析压热法、酶法、压热-酶法三种制备方式对抗性淀粉含量的影响，实验结果表明：压热-酶法有助于提高抗性淀粉含量，故本实验采用压热-酶法制备抗性淀粉。在单因素实验的基础上，采用响应面实验设计优化苦荞抗性淀粉提取最佳工艺，得出抗性淀粉的最佳提取工艺为：酶添加量：8.72 U/g（干淀粉）；酶解时间：16.00 h；压热温度：121.04℃；冷藏时间：24.61 h，预测抗性淀粉含量为30.44％。在最优工艺的基础上进行验证试验，抗性淀粉得率为29.58%，模型预测值与实测值吻合。
　　（3）通过比较超微粉碎与普通粉碎对苦荞抗性淀粉含量的影响，可知超微粉碎有助于提高抗性淀粉含量。较普通粉碎而言，超微粉碎能使抗性淀粉含量提高6%左右。
　　（4）对苦荞原淀粉与抗性淀粉的透光率、膨胀度、溶解度、持水性、吸水率、颗粒形貌、热性能等性质进行对比研究，研究结果表明：苦荞抗性淀粉的透明度较差，溶解度较差，而苦荞抗性淀粉的膨胀度、吸水率与持水性都较原淀粉有所提高；苦荞原淀粉在经过压热、酶解之后完整的椭圆平滑颗粒状结构消失，淀粉颗粒的形状变成了不规则的、片层状结构，淀粉晶体结构由A型晶体结构变为B型晶体结构，且形成的抗性淀粉具有更高的热稳定性。
　　（5）将抗性淀粉应用于裹粉油炸食品中，对油炸产品的质构特性、色泽、含油率、含水率等进行研究，研究发现：抗性淀粉适宜的添加量有助于改善油炸产品的感官品质，提高产品的含水量、脆度，降低产品的含油率，改善产品的色泽。

目录

声明

1绪论

1.1 苦荞简介

1.2 抗性淀粉的概述

1.3 抗性淀粉的制备方法

1.4 抗性淀粉的应用

1.5 研究目的与意义

1.6 研究主要内容

2 苦荞淀粉理化性质研究

2.1 材料与设备

2.2 实验方法

2.3 结果与分析

2.4 小结

3 苦荞抗性淀粉制备工艺研究

3.1 前言

3.2 材料与设备

3.3 实验方法

3.4 结果与分析

3.5 结论

4 苦荞抗性淀粉理化性质研究

4.1 前言

4.2 材料与设备

4.3 方法

4.4 结果与分析

4.5 小结

5 抗性淀粉在裹粉油炸食品中的应用

5.1 前言

5.2 材料与设备

5.3 方法

5.4 结果与分析

5.5 小结

6 结论

参考文献

攻读硕士学位期间发表论文及科研成果

致谢