声明
摘要
缩略词表
1 前言
1.1 立题背景
1.2 泡菜产业的生产概况
1.2.1 国外泡菜产业概况
1.2.2 国内泡菜产业概况
1.3 泡菜微生物与风味品质研究进展
1.3.1 泡菜微生物研究概况
1.3.2 泡菜风味物质研究概况
1.3.3 泡菜微生物与风味品质相关性分析
1.4 泡菜产业与研究存在的关键性问题
1.5 研究的目的和意义
1.6 研究内容和技术路线
1.6.1 研究内容
1.6.2 技术路线
2 材料与方法
2.1 原材料
2.2 培养基
2.3 主要药品试剂
2.3.1 培养基所用试剂
2.3.2 理化指标测定所用试剂
2.3.3 有机酸测定所用试剂
2.2.4 微生物多样性分析所用试剂
2.4 供试菌株
2.5 仪器设备
2.6 方法
2.6.1 菌株的生产性能测定
2.6.2 菌株之间的拮抗试验
2.6.3 菌株组合优化试验
2.6.4 工业化盐渍萝卜发酵试验
2.6.5 数据处理
3 结果与分析
3.1 供试菌株的生产性能
3.1.1 产酸能力
3.1.2 耐盐能力
3.1.3 降亚硝酸盐能力
3.1.4 生产性能综合评定结果
3.2 菌株间拮抗情况
3.3 优化的组合配比情况
3.4 工业化盐渍萝卜发酵过程中菌相变化情况
3.4.1 传统培养方法检测微生物菌相
3.4.2 PCR-DGGE技术分析菌相变化
3.5 工业化盐渍萝卜发酵过程中感官、理化、风味物质的变化
3.5.1 感官评价结果
3.5.2 理化指标变化
3.5.3 风味物质变化
4 讨论
4.1 菌株的综合生产性能研究
4.2 菌株的组合配比优化研究
4.3 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵研究
4.3.1 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵过程中菌相变化
4.3.2 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵过程中感官、理化指标变化情况
4.3.3 工业化盐渍萝卜多菌协同发酵过程中风昧品质变化情况
4.4 盐渍萝卜中微生物菌相与风味品质相关性研究
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
攻读硕士期间发表的学术论文
附录