声明
摘要
1 文献综述
1.1 四川泡菜概述
1.2 泡菜挥发性成分检测与分析方法
1.2.1 挥发性成分检测方法
1.2.2 挥发性成分分析方法
1.3 四川泡菜主要挥发性成分研究现状
1.4 乳酸菌对泡菜风味的影响
1.4.1 泡菜中优势乳酸菌种类
1.4.2 乳酸菌产生风昧物质机制
1.5 研究目的与意义
1.6 研究内容
2 材料与方法
2.1 供试材料
2.1.1 试验原料
2.1.2 主要药品试剂
2.1.3 仪器设备
2.1.4 培养基
2.2 试验方法
2.2.1 不同发酵方式的泡菜制作工艺
2.2.2 乳酸菌总数及理化、感官指标动态变化研究
2.2.3 泡菜发酵过程挥发性成分检测
3 结果与分析
3.1 乳酸菌总数及理化、感官指标动态变化
3.1.1 乳酸菌总数动态变化
3.1.2 理化指标动态变化
3.1.3 感官评分
3.2 不同发酵方式的泡菜发酵过程挥发性成分分析
3.2.1 老泡菜水发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.2 新泡菜水发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.3 植物乳杆菌发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.4 短乳杆菌发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.5 肠膜明串珠菌发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.6 主体风昧成分确定及其对泡菜整体风味的影响
4 讨论
4.1 乳酸菌总数及理化、感官指标动态变化
4.2 不同发酵方式的泡菜发酵过程挥发性成分变化
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表论文