酵母抽提物的制备及其在高浓酿造中的应用

摘要

采用不同方法从啤酒废酵母中制备酵母抽提物，将三种抽提物产品作为营养盐添加到高浓麦汁中发酵，对发酵结果进行比较，选出较佳产品。并对此产品进行了质量分析。 实验结果表明：1.与自溶法和壳聚糖法比较，外加酶法制备酵母抽提物效果较好，抽提时间较短，氨基氮含量和抽提物得率较高。将抽提物产品添加到高浓麦汁中发酵，发现添加木瓜蛋白酶等三种组合酶酶解抽提物的啤酒较好。 2.酵母抽提物制备工艺为：向酵母中添加0.5％(w/w)的NaHCO3脱苦，离心分离得到酵母泥，配制成10％-15％酵母悬浮液，40Mpa压力下均质3个循环，温度55℃、pH值6.5下，添加0.5％(v/v)木瓜蛋白酶、0.5％(v/v)β-葡聚糖酶和10％(v/v)麦芽根核酸酶液三种酶，加热酶解18h，95℃灭酶15min，离心得到液态抽提物产品，喷雾干燥成粉状。 3.在高浓酿造中，添加酵母营养盐能为酵母提供氮源和生长素等营养物质，促进酵母的生长繁殖，使双乙酰、高级醇含量降低，发酵度增加。在其它营养物质基本相同的情况下，添加核酸酶液的抽提物中含有核酸的降解物质嘌呤、嘧啶等，添加到高浓麦汁中发酵周期明显缩短。 4.麦汁浓度越高，添加酵母营养盐的效果越明显，经济效益也就越大，但麦汁浓度过高，易造成发酵液中酒精毒性大，抑制酵母的生长繁殖。本实验采用16°p麦汁发酵。α-氨基氮是麦汁组成的重要成分，过高或过低都会影响啤酒的风味和质量，当麦汁中α-氨基氮含量为220mg/L左右时，发酵效果较好。 5.用酵母抽提物完全水解后的α-氨基氮总量与酵母抽提物的α-氨基氮含量的比值来表示抽提物的水解程度，与传统方法相比，操作简便，成本低。

目录

论文说明：勘误

摘要

符号说明

第一章绪论

1.1啤酒酵母

1.1.1啤酒酵母的结构与营养

1.1.2啤酒废酵母的国内外研究现状

1.2酵母抽提物

1.2.1酵母抽提物的制备及研究现状

1.2.2酵母抽提物的应用及发展现状

1.3高浓酿造

1.3.1高浓酿造的特点

1.3.2高浓表汁的制备方法

1.3.3啤酒酿造糖浆

1.3.4高浓酿造的发展现状

1.3.5酵母营养盐的开发及其在高浓酿造中的添加

1.4论文的研究目的、意义及主要内容

1.5创新点

第二章酵母抽提物的制备

2.1引言

2.2实验材料

2.3实验方法

2.4结果与讨论

2.4.1酶的种类的选择

2.4.2木瓜蛋白酶等三种组合酶酶解制备酵母抽提物

2.4.3复合酶酶解制备酵母抽提物

2.4.4对比试验

2.5本章小结

第三章酵母抽提物在高浓酿造中的应用

3.1引言

3.2实验材料

3.3实验方法

3.4结果与讨论

3.4.1营养盐对不同浓度麦汁发酵的影响

3.4.2不同酵母营养盐对高浓发酵的影响

3.4.3不同量的酵母营养盐对高浓发酵的影响

3.5本章小结

第四章酵母抽提物的产品质量分析

4.1引言

4.2材料与方法

4.3结果与讨论

4.3.1感官质量

4.3.2主要理化指标

4.3.3酵母抽提物的水解程度

第五章结论与展望

5.1结论

5.2展望

附录1国内外废水排放标准

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表的论文