啤酒用麦芽糖浆的制备及在高浓酿造中的应用

摘要

我国每年用于啤酒酿造的辅料在200万吨以上，而且随着啤酒产量的逐年上升辅料使用量还在继续增加，用玉米淀粉制备适合啤酒酿造的麦芽糖浆作为辅料用于啤酒酿造中，不但可以为玉米的深加工提供一条新的途径，也可以为啤酒生产企业提供质优价廉的辅料。而且麦芽糖浆与大米相比其酿造性能更为优越。 本实验研究以玉米淀粉为原料，利用耐高温α-淀粉酶液化，真菌淀粉酶糖化制备适合作为啤酒酿造辅料使用的麦芽糖浆，简化了生产工艺，降低了麦芽糖浆的生产成本。本课题还对麦芽糖浆在啤酒高浓酿造中的应用做了部分探讨。 实验结果表明：(1)液化最佳工艺为：淀粉乳调配用水为自来水，淀粉乳质量浓度为30％，耐高温α-淀粉酶的用量为10U/g淀粉，液化pH值为6.0。经过100℃-110℃高温液化的液化液其液化效果好于100℃的液化效果。 (2)糖化最佳工艺为：控制液化DE值为15，pH值5.5，真菌淀粉酶添加量0.4FAU/g淀粉，50℃下糖化30h。通过正交试验发现pH值为影响糖化的主要因素。增大真菌淀粉酶的用量可以增大糖化速率，增加糖浆中葡萄糖和麦芽糖的含量。糖化结束后，需要及时升温灭酶活已防止真菌淀粉酶对糖化液的继续作用。 (3)在最佳工艺条件下制备出的麦芽糖浆中葡萄糖含量为6.2％，麦芽糖含量为61.4％，麦芽三糖含量为15.8％，其它糖类16.6％，该糖浆样品pH值为5.52，颜色接近无色透明，碘液显色为无色。自制麦芽糖浆完全达到了作为啤酒辅料使用的质量要求。 (4)应用自制麦芽糖浆进行啤酒高浓酿造，实验发现，辅料添加量为40％的样品效果最好，与全麦汁样品相比，产品中高级醇含量更低，双乙酰含量也更低，发酵周期相当，都是19天左右。添加糖浆进行高浓酿造可以显著提高啤酒的发酵度和酒精度，降低了残糖度，更适合酿制淡爽型啤酒。同时通过感官品评发现，辅料添加量为40％的样品口感较好，其口味与商品酒相比没有显著性差别。说明在最优条件下制备的麦芽糖浆适合作为啤酒辅料使用，用于啤酒酿造不会影响啤酒的质量。

目录

文摘

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第一章 绪论

1.1麦芽糖浆概述

1.1.1麦芽糖浆的特点及用途

1.1.2麦芽糖浆生产的发展历史及其种类

1.1.3麦芽糖浆的生产工艺

1.2啤酒用糖浆的研究现状及其应用

1.2.1糖浆在啤酒酿造中的应用

1.2.2啤酒用糖浆的质量要求、种类及其选用原则

1.2.3国内外玉米原料啤酒用糖浆的研究进展

1.2.4高浓酿造

1.3论文的研究目的、意义及主要内容

第二章 啤酒用麦芽糖浆的制备

2.1引言

2.2实验材料

2.2.1主要实验材料

2.2.2主要仪器设备

2.3实验方法

2.3.1工艺流程

2.3.2分析方法

2.4结果与分析

2.4.1液化

2.4.2糖化

2.5本章小结

2.5.1液化

2.5.2糖化

2.5.3糖浆样品的质量

第三章 麦芽糖浆在高浓酿造中的应用

3.1引言

3.2实验材料

3.2.1主要实验材料

3.2.2主要仪器设备

3.3实验方法

3.3.1分析方法

3.3.2实验方法

3.4结果与讨论

3.4.1不同糖浆添加量对降糖速率的影响

3.4.2不同糖浆添加量对还原双乙酰速率的影响

3.4.3不同糖浆添加量对啤酒中高级醇含量的影响

3.4.4啤酒成品分析

3.4.5啤酒样品的感官品评

3.5本章小结

第四章 结论与展望

4.1结论

4.2展望

致谢

参考文献

附录Ⅰ

攻读硕士学位期间发表的论文