高浓和低浓啤酒酿造中蛋白酶A对泡沫活性多肽的影响

摘要

啤酒产生丰富泡沫的能力受泡沫活性多肽水平的影响,含有疏水区域的特定多肽,如脂质转移蛋白(LTP1)是啤酒泡沫的重要组成成分.尽管高浓啤酒酿造在商业上是一项可行的技术,但同低浓酿造相比,其产品具有更低的泡沫稳定性.人们认为这主要是由于蛋白酶A对上述的疏水性多肽所起的降解作用造成的,本论文的研究目标是比较和确定在高浓(20°P)和低浓(12.P)麦汁发酵过程中疏水性多肽,尤其是泡沫-LTP1损失的数量,来评估蛋白酶A对这些多肽的影响,疏水性多肽和泡沫-LTP1,在高浓酿造中的损失更大,更进一步来说,已获得的结果表明蛋白酶A改变的是多肽的疏水性,而不是它们的分子量大小.大约有20%的疏水性多肽和57%的泡沫-LTP1表现出蛋白酶A抗性,这些疏水性多肽和泡沫-LTP1损失程度的差异直接影响到最终产品的泡沫稳定性.