香辛料油树脂对鲁菜中清汤与奶汤调味效果的研究

摘要

香辛料油树脂是指采用超临界CO2萃取的方法，从香辛料原料中将其香气和口味成分尽可能抽提出来，再将溶剂蒸馏回收制得的稠状含有精油的树脂性产品，其主要成分有精油、辛辣成分、色素、树脂及一些挥发性的油脂和多糖类化合物等。
　　汤中含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、钙、磷、铁、锌等人体必需的营养元素。因此，食补最好的方法就是“汤补”。
　　本文以香辛料油树脂和鲁菜中清汤与奶汤的主料为研究对象，通过单因素试验、正交试验、描述分析试验、响应面等方法进行研究，具体内容如下：
　　（1）清汤与奶汤中主料的研究：一是对不同主料品种进行熬汤，运用单因素试验和九点标度法进行评分，最终确定主料最优品种为青州柴鸡、青州麻鸭、山有黑猪，同时得出最优品种的较优取值；二是在“一”的基础上对清汤与奶汤主料进行正交试验，确定主料的最优配比：
　　清汤：柴鸡350g、麻鸭160g、山有猪大骨275g、山有猪肘子135g；
　　奶汤：柴鸡450g、麻鸭215g、山有猪大骨365g、山有猪脊骨200g、山有猪肘子225g。
　　（2）单品油树脂添加范围的初步确定：通过描述分析试验、三角检验和平衡参照试验得出花椒、草豆蔻、香叶等16种香辛料油树脂的添加范围。
　　（3）复合香辛料油树脂调味包试验：根据清汤与奶汤的口味特点，挑选出具有增鲜增香的油树脂进行研究。在确定油树脂添加范围的基础上，运用正交试验对清汤与奶汤增鲜增香的复合调味包进行研究。所得最优配比添加量：
　　清汤：芫荽子0.05％、香叶0.06%、肉桂0.025%、丁香0.07%、草豆蔻0.035%、山奈0.06%、花椒0.02%；
　　奶汤：千里0.065%、小茴香0.035%、白豆蔻0.05%、花椒0.02%、芫荽子0.05%、荜拨0.05%、葫芦巴0.04%。
　　（4）清汤类与奶汤类创新菜品调味包的研究：通过正交试验得出胡辣味和麻辣味油树脂调味包最优参数：
　　胡辣味：千里香0.08%，高良姜0.18%，黑胡椒0.024%，肉豆蔻0.27%；
　　麻辣味：山奈0.05%，高良姜0.08%，辣椒0.21%，花椒0.15%
　　（5）清汤与奶汤中主要成分检测：通过检测汤成分，得出速成禽畜熬制的汤中有些营养成分及风味物质的含量少于散养有机禽畜熬制的汤；汤中含有人体所必需的营养元素钙、铁和锌。