发酵石榴酒及其抗氧化性研究

摘要

我国石榴品种资源丰富、分布广、营养价值高、保健功能强，开发石榴酒不仅利于石榴的消费、延长产业链、增加产业值，而且符合发展果酒的产业政策。针对不同石榴品种的特点，筛选出合适的酵母对石榴酒的研发与产业化具有重要意义。本文从影响果酒酵母甘油产量的因素，石榴酿酒相关成分的研究，不同品种及SO2对石榴汁发酵过程及石榴酒品质的影响，石榴汁、石榴酒抗氧化活性等方面进行了研究，对了解酵母的产甘油性能与石榴酒保健功能、解决石榴深加工等具有重要意义。主要结果如下：
　　 1.研究了热刺激对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和贝酵母（Saccharomyces bayanus）甘油产量的影响。结果表明：贝酵母和六株酿酒酵母（编号依次为X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7）在15℃、20℃、25℃、30℃下酒精发酵良好,35℃时发酵受到不同程度的抑制。相同发酵温度下不同酵母间产甘油能力具有极显著差异性；同一酵母在不同发酵温度下甘油产量也具有极显著差异性，其中X2酵母甘油产量最高，且随着温度的升高甘油产量增幅最高，在30℃下发酵时达到最高值11.0g/L，较15℃发酵时增加3.4g/L。以产甘油能力最高的酿酒酵母X2为试验菌株，研究热刺激温度（30℃、35℃、40℃、45℃、50℃）与热刺激时间（10min、20min）对甘油产量的影响。20min/50℃甘油产量最高为14.8g/L。在各处理温度下，将热刺激时间由10min延长至20min，酵母甘油产量均有极显著提高，最高增幅为4.5g/L（X2菌株）（10min/40℃～20min/40℃）；相同热刺激时间下提高温度，酵母甘油产量也有极显著提高，最高增幅为3.8g/L（20min/30℃～20min/50℃）。
　　 2.以青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴为原料，研究了酿酒用石榴汁相关成分。结果表明：青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴汁的最大扫描波长分别为513nm、496 nm、514 nm。三种石榴汁各指标间具有较大的差异，尤其是滴定酸、pH、总酚和花色苷。青皮酸石榴汁的滴定酸最高为35.9g/L，其相应的pH值较低为2.6。青皮甜石榴汁的总酚含量高达1596.7mg/L。在三品种中，泰山红具有最高的糖含量159.1g/L，花色苷含量更高达82.3mg/L，色度、色调值也较其它两品种高，分别为1.7、1.5。
　　 3.青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴汁分别接种酿酒酵母X3，在室温下发酵良好，尽管青皮酸石榴汁滴定酸含量很高但仍适合酿酒。实验所选酵母具有出色的糖发酵能力，尤其是酸石榴酒中甘油含量高达13.1g/L。石榴汁具有较高含量的总酚、花色苷，但品种间有较大的差异；经过发酵石榴酒总酚、花色苷、色度、色调较石榴汁都有显著下降。发酵后的石榴汁色泽变化较大，色泽明显降低。石榴汁及石榴酒色调与总糖、花色苷具有极显著正相关性，与总酚间具有显著正相关性；色度与pH、滴定酸间具有显著相关性。甘油含量与色度之间具有显著相关性。
　　 4.石榴汁发酵过程中是否添加SO2（50mg/L）对石榴酒的抗氧化能力无显著性影响。经过发酵，石榴汁的抗氧化能力有所下降，下降程度因品种、不同抗氧化指标而不同。青皮甜石榴汁具有最高的DPPH清除能力和FRAP还原能力。石榴汁和石榴酒具有较高的羟基（OH·）清除能力且它们的羟基（OH·）清除能力比较稳定。青皮酸石榴汁和石榴酒表现出最高的超氧阴离子清除能力（O2–·）。在石榴汁与石榴酒中，DPPH与总酚、FRAP与总酚间具有极显著正相关性。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：符号说明

声明

1 引言

2 材料与方法

3 结果与分析

4 讨论

5 结论

参考文献

致 谢

攻读学位期间发表论文情况