亚麻籽粕粉在莜麦面条中的应用研究

摘要

亚麻籽榨油之后剩余的饼粕含有丰富的蛋白质、膳食纤维以及木酚素等对人体有益的成分，目前亚麻籽粕多用于动物饲料，导致资源大量浪费。因此本实验结合亚麻籽粕的营养以及其所含蛋白质和膳食纤维的持水性、乳化性和增稠性等特点拟将亚麻籽粕粉应用于莜麦面条的制作中，研究其在增强面条营养的同时，对莜麦面团和面条品质的影响，拓宽亚麻籽粕的应用范围。
　　本研究以常用的增筋剂谷朊粉，食品添加剂黄原胶、瓜尔豆胶和亚麻籽胶与亚麻籽粕粉进行对比，考察亚麻籽粕粉添加量对面团拉伸性能的影响。结果表明，面团的拉伸性能随亚麻籽粕粉添加量的增加而逐渐增大，在10％添加量时与谷朊粉增筋效果相当，可以达到甚至超过黄原胶、瓜尔豆胶和亚麻籽胶添加量为1%时对面团拉伸性能的改善作用。亚麻籽粕粉可以应用于莜麦粉的加工中，来提高面团的筋力。为了进一步探索亚麻籽粕粉对莜麦面条品质的影响，选取了实验研究和工厂生产常用的三种莜麦面条的原料粉（A小麦粉和莜麦粉比例为3:7的混合粉，B含有4%谷朊粉的莜麦粉，C纯莜麦粉），将亚麻籽粕粉分别加入其中。通过考察蒸熟面条的质构特性，发现随着亚麻籽粕粉添加量的增加，A面条的硬度先增大后减小，内聚性减小，回复性基本保持不变，剪切力先减小后增大，拉断力和拉伸距离先增大后减小；B面条的硬度基本不变，内聚性、回复性、拉断力和剪切力都有所下降，添加量小于4%时拉伸距离基本不变，之后开始下降；C面条硬度基本不变，内聚性和回复性下降，剪切力有轻微的增大，拉断力和拉伸距离有减小的趋势但是仍然大于无添加组。亚麻籽粕粉对 A和 C两种面条的拉伸性能有提高作用，说明亚麻籽粕粉可以应用于莜麦面条的生产中，在增加面条营养和生理功能的同时提高其拉伸性能。考虑到消费者对纯莜麦面条的青睐，本实验特别对添加亚麻籽粕粉的纯莜麦面条进行了颜色的测定和感官评价。结果表明亚麻籽粕粉添加量超过6%时面条亮度明显降低；其主要对面条的色泽产生了不良影响，但是面条的整体接受度处于较高的水平。

目录

声明

1 引言

1.1 亚麻籽资源概况

1.2 亚麻籽的主要组成成分

1.2.1 α-亚麻酸（ALA）

1.2.2 木酚素

1.2.3 膳食纤维

1.2.4 蛋白质

1.3 亚麻籽及其产品在食品工业中的应用

1.4 莜麦概况

1.5 莜麦的营养及保健价值

1.5.1 蛋白质与氨基酸

1.5.2 脂肪

1.5.3 膳食纤维

1.5.4 其他营养素

1.6 莜麦加工特性及食品开发现状

1.7 研究目的及意义

1.8 研究内容

2.1 试验材料与设备

2.2 实验方法

2.2.1 莜麦粉和亚麻籽粕粉基本成分的测定

2.2.2 面团和面条的基本原料组成

2.2.3 面团和面条原料粉的配制

2.2.4 面团拉伸性能的测定

2.2.5 莜麦面条的制作

2.2.6 莜麦面条质构测定

2.2.7 莜麦面条色泽的测定

2.2.8 莜麦面条感官评定

2.2.9 数据处理

3 结果与分析

3.1 莜麦粉和亚麻籽粕粉的基本组成成分

3.2 莜麦面团拉伸性能

3.2.1 亚麻籽粕粉对面团拉伸性能的影响

3.2.2 谷朊粉对莜麦面团拉伸性能的影响

3.2.3 黄原胶对莜麦面团拉伸性能的影响

3.2.4 瓜尔豆胶对面团拉伸性能的影响

3.2.5 亚麻籽胶对面团拉伸性能的影响

3.2.6 不同添加物对莜麦面团拉伸性能影响的比较

3.2.7 加水量对面团流变性能的影响

3.2.8 加水量对含有 10%亚麻籽粕粉的莜麦粉面团拉伸性能的影响

3.3 莜麦面条的质构特性

3.3.1 亚麻籽粕粉对莜麦面条（小麦粉：莜麦粉=3:7）质构特性的影响

3.3.2 亚麻籽粕粉和谷朊粉共同作用对莜麦面条产生的影响

3.3.3 亚麻籽粕粉对莜麦面条质构特性的影响

3.3.4 亚麻籽粕粉对莜麦面条色泽的影响

3.3.5 莜麦面条的感官评价结果

4．结论

致谢

参考文献

作 者 简 介