制麦与酿造工艺对麦芽及啤酒抗氧化性的影响

摘要

对港啤1号大麦以单因素试验为基础采用三因素三水平的响应面设计研究了浸麦度、发芽时间及焙焦温度对麦芽抗氧化性的影响。二次多项数学模型预测结果表明，大麦在浸麦度44.4％、发芽时间112.2h、焙焦温度82℃时麦芽还原力达到极大值，为2.558mmolVc/L。验证试验还原力2.566±0.022mmolVc/L，与预测值一致。
　　 制麦中添加不同浓度的赤霉素和氢氧化钠对麦芽抗氧化性结果显示:0.2g/L氢氧化钠处理组麦芽TBA值为0.182，总多酚为94.3mg/mL，还原力为2.568mmolVc/L，DPPH清除率为70.68％，麦芽的抗氧化性较好;0.2mg/kg赤霉素处理组麦芽TBA值为0.179，总多酚为94.9mg/mL，还原力为2.638mmolVc/L，DPPH清除率为72.56％，麦芽抗氧化性较好，麦芽TBA值与麦芽蛋白质、总氮存在极显著的正相关性，与无水浸出物、糖化力极显著负相关。麦芽还原力与无水浸出物、库值、糖化力极显著正相关，与蛋白质、总氮极显著负相关。制麦添加不同浓度金属离子研究结果显示:对麦芽的抗氧化性，K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+各浓度处理组基本是促进作用;对麦芽PPO活性，Mg2+、Cu2+各浓度处理组及20mg/kgZn2+处理组存在一定的促进作用，而Ca2+各浓度处理组、Zn2+40mg/kg及以上浓度处理组有一定抑制作用，其中100mg/kgZn2+处理组降低了68.6％;对麦芽SOD活性，Mg2+、Ca2+各浓度处理组有一定的促进作用，而Cu2+80mg/kg及以下浓度处理组具有抑制作用;对麦芽POD活性，K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+各浓度有不同程度的促进作用，40mg/kgCa2+及以下浓度处理组有一定的抑制作用;对麦芽CAT活性，K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+各浓度处理组及Cu2+80mg/kg及以下浓度处理组存在促进作用，其中40mg/kgK+处理组提高了95.7％，100mg/kgCu2+处理组有抑制作用。
　　 以还原力为指标，采用Plackett-Burman试验设计筛选糖化初始pH、糖化温度、糖化时间、蛋白质休止温度、蛋白质休止时间、料水比6个糖化工艺参数，进一步采用Box-Behnken优化3个主要参数，预测结果为蛋白质休止温度为52℃、糖化初始pH为5.4、糖化温度66℃时麦汁还原力达到极大值为2.362mmolVc/L，验证试验还原力为2.388±0.019mmolVc/L，与预测值一致。
　　 从不同的酵母菌种、酵母接种量、麦汁浓度、主酵温度及ZnSO4·7H2O添加量五个不同参数出发，通过测定其TBA值得出最适宜发酵参数从而最大程度的提高啤酒抗氧化性，降低老化。结果表明:在发酵过程中TBA值先升后降，同其他试验条件相比，麦汁浓度为9°P、接种量为2×107个.mL-1、主酵温度为9℃、Zn2+添加量为0.75mg/L时对控制TBA值效果最佳。此时啤酒老化程度也最低，有利于延长啤酒保鲜期，提高啤酒风味稳定性。

目录

摘要

第一章 绪论

1 啤酒工业发展概况

2 啤酒风味与抗氧化

2．1 啤酒风味稳定性

2．2 啤酒的抗氧化物质对啤酒风味稳定性的影响

3 制麦工艺对麦芽品质的影响

3．1 大麦简介

3．2 大麦发芽

3．3 制麦工艺

4 制麦添加剂对麦芽品质的影响

5 酿造工艺对啤酒品质的影响

5．1 糖化工艺

5．2 发酵工艺

6 本课题研究的目的与内容

第二章 制麦工艺对麦芽抗氧化性的影响

1 材料与方法

1．1 材料与试剂、仪器设备

1．2 试验方法

1．3 麦芽指标测定方法

2 结果与分析

2．1 制麦参数对麦芽抗氧化性的影响

2．2 用RSM研究制麦工艺对麦芽还原力的影响

2．3 试验设计对麦芽品质的影响

3 讨论

第三章 制麦添加剂对麦芽抗氧化性的影响

1 材料与方法

1．1 材料与试剂、仪器设备

1．2 试验方法

1．3 麦芽指标测定方法

2 结果与分析

2．1 氢氧化钠对麦芽抗氧化性的影响

2．2 赤霉素对麦芽品质的影响

2．3 金属离子对麦芽的影响

3．讨论

第四章 糖化工艺对麦汁还原力的影响

1 材料与方法

1．1 材料与试剂、仪器设备

1．2 试验方法

1．3 麦汁还原力的测定方法

2 结果与分析

2．1 糖化工艺对麦汁还原力的影响

3 讨论

第五章 发酵工艺对啤酒抗氧化性的影响

1 材料与方法

1．1 材料与试剂、仪器设备

1．2 啤酒发酵方法

1．3 试验处理方法

1．4 啤酒TBA值、还原力、DPPH自由基清除率的测定方法

2 结果与分析

2．1 主酵过程中TBA值的变化过程

2．2 不同啤酒酵母对啤酒TBA值、还原力、DPPH自由基清除率的影响

2．3 不同麦汁浓度对啤酒TBA值的影响

2．4 不同酵母接种量对啤酒TBA值影响

2．5 不同主酵温度对啤酒TBA值的影响

2．6 添加不同浓度Zn2+对啤酒TBA值的影响

3 讨论

全文结论

参考文献

致谢

附录

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