油脂与淀粉共同作用对肌原纤维蛋白凝胶物性研究及其对猪肉肠品质的影响

摘要

猪肉在我国生产和消费方面占了举足轻重的地位，肌原纤维蛋白作为其重要组成成分对猪肉品质具有重要影响，为改善低温肉制品品质，肌原纤维蛋白是研究要点，但肌原纤维蛋白自身凝胶性能较差，通常在生产中会添加淀粉来提高其产品稳定性，不仅为低温肉制品增添口感同时有助于降低生产成本。油脂在低温肉制品中添加起到增强产品多汁性与风味作用。目前油脂与淀粉共同作用对肌原纤维蛋白凝胶性能及猪肉肠品质影响还未深入研究，从而本文以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，建立蛋白-油脂-淀粉三元复合体系，研究淀粉与油脂同时添加对肌原纤维蛋白复合凝胶物性及猪肉肠品质影响，为改善低温凝胶类肉制品提供理论参考，具体研究内容如下:
　　本论文首先利用DSC法测定淀粉在不同溶液中的糊化温度，明确了不同淀粉的糊化特性，接着对蛋白-淀粉二元复合凝胶进行了凝胶强度与持水性测试，并研究了流变学特性和微观结构，最终结果表明添加马铃薯醋酸酯化淀粉蛋白凝胶强度、持水性、优于其他淀粉，添加木薯醋酸酯化淀粉肌原纤维蛋白溶胶弹性模量(G')显著高于其他组;微观结构图显示添加马铃薯醋酸酯化淀粉蛋白凝胶膨胀效应最好，较添加其他淀粉组凝胶结构更加紧凑致密。
　　接下来以肌原纤维蛋白为研究基础进一步明确淀粉与油脂复合作用对其影响内在机理，对蛋白—猪油（花生油）—马铃薯醋酸酯化淀粉三元复合凝胶强度、持水性、流变学特性、微观结构、T2弛豫时间进行了实验。结果表明同时添加乳化猪油与淀粉组三元复合凝胶持水性、凝胶强度、弹性模量(G')最高，且凝胶T2弛豫时间最低。ESEM微观结构显示乳化油脂颗粒及淀粉糊化物填充包埋复合作用使得凝胶表面平整光滑，明显无孔洞，体系结构更紧密。
　　最后初步模拟猪肉肠生产过程，验证马铃薯醋酸酯化淀粉与不同油脂对猪肉肠质构、色差及感官评价影响。结果显示猪油与淀粉同时添加对猪肉肠质构指标提升最显著，但对产品色差影响不大，猪油与淀粉同时添加对猪肉肠红度值降低最明显，且该感官评分最高，可接受性较好，花生油则对产品风味产生一定负面影响。

目录

摘要

第一章 前言

1．1 选题背景和依据

1．2 国内外低温肉制品研究进展

1．2．1 淀粉对肉质品品质影响研究进展

1．2．2 油脂对肉制品品质影响研究进展

1．3 肌原纤维蛋白相关文献综述

1．3．1 肌原纤维蛋白热力学性质研究进展

1．4 主要研究技术方法综述

1．4．1 流变学在肌原纤维蛋白动力学中的应用

1．4．2 DSC相关应用介绍

1．4．3 NMR技术在肉制品及肌原纤维蛋白凝胶中的应用

1．5 论文主要研究内容

1．6 论文创新点

1．7 本课题研究的目的意义

第二章 不同种类淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性影响

2．1 前言

2．2 材料与设备

2．2．1 主要材料

2．2．2 主要仪器和设备

2．3 实验方法

2．3．1 淀粉在不同溶剂中糊化温度的测定

2．3．2 原料肉选取及预处理

2．3．3 肌原纤维蛋白提取

2．3．4 添加淀粉肌原纤维蛋白凝胶的制备

2．3．5 淀粉对肌原纤维蛋白凝胶强度影响测定

2．3．6 淀粉对肌原纤维蛋白凝胶持水性影响测定

2．3．7 淀粉对肌原纤维蛋白溶胶流变性影响测试

2．3．8 淀粉对肌原纤维蛋白凝胶微观结构影响观察

2．3．9 数据处理及统计分析

2．4 结果与讨论

2．4．1 不同溶剂对原淀粉糊化温度的影响

2．4．2 蛋白-原淀粉二元复合凝胶强度与持水性测定

2．4．3 蛋白-原淀粉二元溶胶流变性质测定

2．4．4 蛋白-原淀粉二元复合凝胶微观结构观察

2．4．5 原淀粉与变性淀粉糊化温度比较

2．4．6 蛋白-变性(原)淀粉二元复合凝胶强度与持水性比较

2．4．7 蛋白-变性(原)淀粉二元溶胶流变性质测定比较

2．4．8 蛋白-变性(原)淀粉二元复合凝胶微观结构图比较

2．5 本章小结

第三章 同时添加马铃薯醋酸酯化淀粉与不同油脂对肌原纤维蛋白三元复合凝胶特性影响

3．1 前言

3．2 材料与设备

3．2．1 主要材料

3．2．2 主要仪器和设备

3．3 实验方法

3．3．1 肌原纤维蛋白的提取

3．3．2 乳化液的制备

3．3．3 同时添加淀粉与油脂肌原纤维蛋白凝胶制备

3．3．4 三元复合凝胶强度测试

3．3．5 三元复合凝胶持水性测试

3．3．6 复合溶胶流变学测试

3．3．7 复合凝胶微观结构观察

3．3．8 复合凝胶弛豫时间测试

3．3．9 数据处理及统计分析

3．4 结果与分析

3．4．1 蛋白-油脂-淀粉三元复合凝胶强度测定

3．4．2 蛋白-油脂-淀粉三元复合凝胶持水性测定

3．4．3 蛋白-油脂-淀粉三元复合溶胶流变学测定

3．4．4 蛋白-淀粉-油脂三元复合凝胶微观结构观察

3．4．5 蛋白-油脂-淀粉三元复合凝胶弛豫时间测定

3．5 本章小结

第四章 添加淀粉与油脂对猪肉肠品质的影响

4．1 前言

4．2 材料与设备

4．2．1 主要材料

4．2．2 主要设备与仪器

4．3 实验方法

4．3．1 工艺流程

4．3．2 配方

4．3．3 操作步骤

4．3．4 质构测试

4．3．5 色差L*、a*、b*测定

4．3．6 感官评定

4．3．7 数据分析

4．4 结果与分析

4．4．1 添加淀粉与油脂对产品质构的影响

4．4．2 添加淀粉与油脂对产品色差的影响

4．4．3 猪肉肠感官评价结果

4．5 本章小结

全文总结

参考文献

致谢

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