金华火腿中优良菌株的筛选及其对发酵香肠品质与生物胺含量的影响研究

摘要

中国传统发酵香肠的生产仍处于以依赖自然环境为主的粗放型的生产状态，发酵过程中易受微生物污染，质量不稳定，安全性难以保证。随着消费水平的提高，人们对发酵香肠的品质和安全性要求越来越高，从传统肉制品中筛选安全的发酵菌株用于发酵香肠生产是目前研究的热点。
　　本研究以肉制品发酵剂筛选标准为筛菌依据，从定性和定量两个方面筛选不产生物胺的菌株，通过单菌和混菌发酵香肠，研究不同菌株对发酵香肠风味品质及生物胺含量的影响，为优良肉制品发酵菌株的开发和利用提供理论依据。具体研究内容与结果如下:
　　1.根据肉制品发酵剂筛选标准为初筛指标，以产酸能力和生长能力为乳酸菌的复筛指标，以蛋白酶活和脂肪酶活为葡萄球菌的复筛指标，从定性和定量方面分析比较5株菌的产生物胺能力，其中L2和L4均不产组胺、亚精胺和精胺，S4不产腐胺、组胺、亚精胺和精胺。因此，优选出L2、L4、S4三株菌为安全性菌株生产发酵香肠。通过生理生化试验和16S rDNA测序对比，鉴定L2为植物乳杆菌(LP)，L4为弯曲乳杆菌(LC)，S4为木糖葡萄球菌(SX)。
　　2.研究LP、LC、LP+SX和LC+SX对发酵香肠理化品质、游离氨基酸和风味的影响，并与商业菌株SHA-24(CS)、空白组(CK)进行对比。试验结果表明，LP、LC分别与SX以2∶1复配，产酸能力快、生长能力强。LP+SX和LC+SX组对发酵香肠品质优于单菌组和CK组(P＜0.05)。成熟过程中，接种发酵菌株可快速降低发酵香肠的pH值，降低水分活度，改善香肠的色泽，增加游离氨基酸含量。采用SPME-GC-MS分析发酵香肠中的风味物质，酯类是主要挥发性风味物质，占风味物质的37％～46％。CK、LP、LC、LP+SX、LC+SX和CS组风味物质总量分别为:583.32μg/kg,664.75μg/kg、658.15μg/kg,1087.31μg/kg,922.15μg/kg和976.54μg/kg。LP+SX感官评分高于其他组，综合pH值、Aw值、色泽、质构、游离氨基酸、风味和感官评价等指标，表明LP+SX能显著改善发酵香肠品质。
　　3.研究不同菌株对发酵香肠微生物的影响，结果显示乳酸菌是发酵香肠中的优势菌，成熟过程中细菌总数、乳酸菌数、葡萄球菌数呈先上升后下降趋势。成熟结束时，LP+SX组乳酸菌和葡萄球菌数分别达到7.78lg CFU/g,6.14lg CFU/g，且游离氨酸含量最高;TVB-N值为18.52mg/100g，显著低于其他处理组(P＜0.05)。采用高效液相色谱法检测发酵香肠中腐胺、尸胺、酪胺、组胺、亚精胺、精胺含量。0d时均没有检测到腐胺、尸胺、酪胺、组胺、亚精胺，各组香肠中精胺在9.50mg/kg左右，CK组香肠中生物胺含量最高，相比单菌发酵香肠组，混菌发酵香肠抑制生物胺的程度更显著（P＜0.05）。接种LP+SX可以抑制发酵香肠的脂肪氧化，抑制生物胺形成，提高香肠的安全性。

目录

摘要

第一章 绪论

1 发酵香肠概况

2 肉制品发酵剂概述

2．1 发酵菌株的种类和作用

2．2 肉品发酵剂的研究现状

3 发酵香肠中生物胺概述

3．1 发酵香肠中生物胺的形成

3．2 发酵香肠中生物胺的影响因素

3．3 发酵香肠中生物胺的安全性与安全阈值

4 研究的目的、意义与内容

5 技术路线

第二章 金华火腿中优良菌株的筛选及鉴定

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 试验方法

1．5 统计分析

2 结果与讨论

2．1 菌种的分离纯化

2．2 菌株的初筛

2．3 菌株的复筛

2．4 菌株生物胺定量分析

2．5 菌株的鉴定

3 本章小结

第三章 不同菌株对发酵香肠品质及风味的影响

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 试验方法

1．5 统计分析

2 结果与讨论

2．1 不同菌株配比试验

2．2 不同菌株对发酵香肠理化指标的影响

2．3 不同菌株对发酵香肠游离氨基酸含量分析

2．4 发酵香肠成熟后挥发性风味物质分析

2．5 感官评价

3 本章小结

第四章 不同菌株对发酵香肠成熟过程中生物胺含量的影响

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 试验方法

1．3 统计分析

2 结果与讨论

2．1 发酵香肠成熟过程中微生物的变化

2．2 发酵香肠成熟过程中生物胺前体物质含量的变化

2．3 发酵香肠成熟过程中TVB-N含量的变化

2．4 发酵香肠成熟过程中生物胺含量的变化

3 本章小结

全文总结及展望

参考文献

附录

致谢

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