一种降低发酵香肠中生物胺的方法及其应用

摘要

本发明公开了一种降低发酵香肠中生物胺的方法及其应用，包括以下步骤：(1)根据发酵香肠中主要产胺菌产气肠杆菌和阴沟肠杆菌产胺相关基因luxR序列设计并制备小干扰核糖核酸(siRNA)；(2)以siRNA为被包封物，制备脂质体得到稳定siRNA‑阳离子脂质体；(3)将siRNA‑阳离子脂质体按一定的比例于发酵前期加入发酵香肠中。该方法不影响发酵香肠的风味和色泽，并且抑制生物胺效果显著，对发酵香肠中生物胺的控制具有重要意义。