一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法及其在发酵香肠中的应用

摘要

本发明公开了一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法及其在发酵香肠中的应用，将菱角、辣木粉混合发酵处理后，利用海藻酸钠‑钙盐复合剂制作出凝胶状脂肪替代物，替代部分传统香肠中使用的猪背膘，使香肠具有白色脂肪颗粒的特征，且具有缓释性能，菱角与辣木粉的营养成分可在香肠的发酵过程持续释放，进一步发酵，丰富香肠口感与风味；菱角中含有生物碱、黄酮类物质、多糖类物质等功能性成分，与辣木叶粉混合发酵后制备猪背膘替代物，不仅可以赋予香肠特殊风味，而且可以平衡香肠的营养，解决了发酵香肠中脂肪和胆固醇的含量偏高，矿物质、膳食纤维明显缺乏的问题，具有菱角、辣木叶粉特有的保健功能。