声明
摘要
前言
文献综述
1 发酵香肠
2 生物胺的危害、产生和检测
2.1 生物胺的危害
2.2 生物胺的产生途径
2.3 导致生物胺产生的微生物
2.4 生物胺的检测方法
3 生物胺的控制方法
3.1 物理方法
3.2 添加物
4 存在问题及研究意义
参考文献
第一章 不同发酵剂对香肠理化指标和生物胺含量的影响
1 试验材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 试验设备
1.3 试验方法
2 结果与分析
2.1 香肠制作过程中各组的微生物数量变化
2.2 香肠制作过程中各组pH值的变化
2.3 香肠制作过程中各组水分活度值的变化
2.4 香肠制作过程中各组色差值的变化
2.5 各组香肠的质构分析
2.6 各组香肠的感官分析
2.7 各组香肠制作过程中生物胺的含量变化
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第二章 植物乳杆菌上清液对四种产胺菌生长和产胺能力的影响
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 试验设备
1.3 试验方法
2 结果与分析
2.1 植物乳杆菌上清液对产胺菌生长能力的影响
2.2 植物乳杆菌上清液对产胺菌产胺能力的影响
2.3 植物乳杆菌上清液对脱羧酶活性的影响
2.4 相关性分析
3 讨论
4 本章小结
参考文献
第三章 应用植物乳杆菌搭配植物提取物降低发酵香肠中生物胺含量的研究
1 试验材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 试验设备
1.3 试验方法
2 结果与分析
2.1 四种植物提取物对氨基酸脱羧酶的抑制作用
2.2 香肠制作过程中各组的pH值变化
2.3 香肠制作过程中各组的水分活度值变化
2.4 香肠制作过程中各组的乳酸菌和肠杆菌数量变化
2.5 香肠制作过程中各组的生物胺含量变化
3 讨论
4 本章小结
参考文献
全文结论
致谢
攻读硕士期间发表文章