烹调对蔬菜中草酸的作用

摘要

目的：为了更好的了解人们日常生活中进食烹调过后的高草酸食物而吃入体内的草酸(可溶性草酸、难溶性草酸和总草酸)含量，本实验通过观察不同烹调方法和烹调条件对菠菜中草酸影响，以期了解烹调对草酸的作用，同时观察豆腐对菠菜中草酸的影响以了解它对减少菠菜中草酸的作用。另外根据不同食物在烹调后其草酸的变化情况，了解不同食物间的差异。 方法：自苏州市场上购买菠菜为样品，以三种烹调方法(煮、炒、焯)对菠菜进行处理，比较不同烹调方法以及相同烹调方法不同烹调条件下菠菜中草酸含量的差异；添加豆腐与菠菜同煮，初步了解豆腐对草酸的影响作用；选取菠菜、竹笋、茭白和毛豆为样品通过烹调，比较在相同烹调方法下各食物中草酸变化的差异。将上述处理后的样品经搅碎制匀浆、定容以及过滤，取上清液用己知浓度的高锰酸钾溶液滴定。 结果：1．菠菜中可溶性草酸、总草酸经焯、煮、炒后存在差异：冷、热焯后可溶性草酸的去除率分别为64.7％和43％，冷焯的效果更明显：煮不同时间下，随着时间的增加，其可溶性草酸的去除率则逐渐加大，具体表现为43％、50.1％、54.7％和58.9％，而在不同水量下去除率则变化很小，均为53％；炒不同时间以及不同油量之间均没有差异，草酸去除率几乎相同。难溶性草酸在上述情况中均没有差异。 2．添加豆腐后，随着时间的增加，菠菜的可溶性草酸去除率则为41.2％、52.7％、60.5％和60.7％，而同一时间下豆腐组与无豆腐组之间几乎没有差异，除了3min时，豆腐组可溶性草酸去除率明显高于无豆腐组；不同量豆腐组之间均没有显著性差异，汤中草酸消除影响因素后也没有显著性差异。 3．不同食物经同一烹调方法处理后，其可溶性草酸、总草酸的变化量有差异：竹笋、茭白、毛豆的焯后可溶性草酸去除率分别为60.8％、16.8％和23.4％，煮后则为66.7％、37.3％和24.0％，炒后8.4％、O和46.1％。 结论： 1．焯、煮、炒等烹调方法对降低菠菜中草酸的效果依次为煮>焯>炒。 2．烹调菠菜时适量的水和足够的时间对降低人们草酸的摄入量有着重要的作用。 3．难溶性草酸一直存在于菠菜中，并不随着烹调方式的改变而有所变化。人们在食用菠菜时，这部分草酸随着菠菜一起进入体内。 4．同一种烹调方法作用于不同的蔬菜有着不同的效果。

目录

文摘

英文文摘

声明

引言

第一部分烹调对菠菜中草酸的影响研究

第二部分豆腐对菠菜中草酸的作用研究

第三部分不同食物中草酸经烹调后草酸的变化

结论

参考文献

综述 草酸钙结石与饮食预防

攻读学位期间发表的论文

致谢