中国传统食品——臭冬瓜的发酵技术研究

摘要

臭冬瓜是浙江东部宁绍一带深受人们喜爱的传统发酵食品，也是我国饮食生活中的一怪，当地人对之情有独钟。近年来，臭冬瓜等作为“家乡菜”、“特色莱”更是身价倍增，大受欢迎。为了对臭冬瓜有一科学性的认识，并对其发酵工艺进行改进，我们对其进行了一系列研究，结果报道如下： 分析了优质臭冬瓜的自然发酵过程，共得到15种典型菌株，其中6种被认为是对发酵产生重要影响的主要作用菌株，经鉴定它们分别为：极小棒杆菌、短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。对各菌株的生长特性研究表明，各菌株的最适生长温度均为30℃；最适初始pH值分别为：异常汉逊酵母，8；酿酒酵母，7；植物乳杆菌，6；腐败希瓦菌，6；短小芽孢杆菌，7.5；极小棒杆菌，4.5；盐浓度在0到5％之间时，各菌株都有良好的生长。 对20种菌种组合方式进行试验，最终得到两种可以产生理想风味且风味能够保持的组合，分别为：(1)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自接种2％；(2)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌按2％接种发酵3天后再接入异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌各自2％。通过正交试验选取的纯种发酵最佳工艺条件为：短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2％的接种量接种于含2％豆豉汁和1％氯化钠的液体冬瓜发酵基中，30℃发酵10天后，在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块，继续30℃发酵10到15天。 臭冬瓜自然发酵和人工发酵过程中pH值逐渐下降，总酸含量逐步上升，发酵终点的总酸含量分别达到2.4％和2.3％，远高于泡菜等一般发酵产品(1％左右)，但是臭冬瓜的口感却不是很酸。事实证明，其较高的总酸含量是由于丁酸、己酸、戊酸等多种口感酸度不高的有机酸的大量存在。两种发酵过程中亚硝酸盐生成量都很少，远低于GB15198-94中对腌渍品的限量标准(20mg/kg)，人工发酵过程亚硝峰很不明显。 自然发酵和人工发酵臭冬瓜中主要的挥发性风味物质都是己酸、丁酸等具有不愉快气味的有机酸；而HPLC检测时，自然发酵产品中含量很少的乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸在人工发酵产品中的含量均有所增加，特别是乳酸出现了较大的吸收峰。总体来讲，人工发酵产品中的风味物质种类不如自然发酵产品丰富，而且在人工发酵产品中出现了几种可能有安全隐患的物质，对于它们的考察还需进行更多的工作。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章文献综述

1臭冬瓜传统制作工艺及生产现状

2食品中微生物鉴定方法

3风味物质分析方法

4己酸菌与丁酸菌

5发酵在食品中的应用及其优点

6本研究目的意义

7主要研究内容

参考文献

第二章自然发酵臭冬瓜体系的菌相分析

1材料与方法

1.1主要原料

1.2培养基及主要试剂

1.3主要仪器设备

1.4自然发酵产品制作

1.5发酵过程菌相分析

1.6主要作用菌株的鉴定

1.7主要作用菌株生长特性

2结果与分析

2.1总菌量及菌相分析

2.2主要发酵菌株的菌落特征

2.3主要发酵菌株细胞形态观察

2.4主要发酵菌株鉴定结果

2.5主要发酵菌株生长特性

3讨论

4本章小结

参考文献

第三章自然发酵臭冬瓜品质特性分析

1材料与方法

1.1主要原料

1.2主要试剂

1.3主要仪器设备

1.4自然发酵产品制作

1.5 pH值测定

1.6总酸含量测定

1.7亚硝酸盐含量测定

1.8持水性测定

1.9硬度测定

1.10色泽测定

1.11挥发性风味物质分析

1.12 HPLC分析常规有机酸

2结果与分析

2.1自然发酵过程pH变化

2.2自然发酵过程总酸含量变化

2.3自然发酵过程亚硝酸盐含量变化

2.4自然发酵过程持水性变化

2.5自然发酵过程硬度变化

2.6自然发酵过程色泽变化

2.7自然发酵产品中的挥发性风味物质

2.8自然发酵产品中有机酸的分析

3讨论

4本章小结

参考文献

第四章人工接种法生产臭冬瓜

1材料与方法

1.1原料

1.2培养基及主要试剂

1.3主要仪器设备

1.4冬瓜发酵基液的制备

1.5种子发酵液的制备

1.6发酵剂的筛选

1.7最佳发酵条件的筛选

1.8最佳发酵条件发酵产品的菌相分析

2结果与分析

2.1发酵剂的筛选结果

2.2最佳发酵条件筛选结果

2.3最佳发酵条件发酵产品的菌相分析结果

3讨论

4本章小结

参考文献

第五章纯种接种发酵臭冬瓜产品分析及与自然发酵过程的对比

1材料与方法

1.1主要原料

1.2主要试剂

1.3主要仪器设备

1.4人工及自然发酵产品制作

1.5 pH值测定

1.6总酸含量测定

1.7亚硝酸盐量测定

1.8挥发性风味物质分析对比

1.9 HPLC分析常规有机酸

2结果与分析

2.1发酵过程pH变化对比

2.2人发酵过程总酸含量变化对比

2.3发酵过程亚硝酸盐含量变化对比

2.4人工发酵产品挥发性风味物质检测

2.5人工发酵产品常见有机酸检测

3讨论

4本章小结

参考文献

全文结论

致谢